Wasser & Boden

Thüringen liegt in der Mitte Deutschlands und hat nicht das eine Wasser, das den Charakter des Bieres bestimmt. Im Norden öffnet sich das Thüringer Becken, ein flaches Land mit fruchtbarem Boden. Im Süden steigt der Thüringer Wald an, an dessen Kamm der Rennsteig entlangführt. Dazwischen schneiden Saale, Ilm, Gera und Weiße Elster ihre Täler.

Welche Härte das Brauwasser in Bad Köstritz hat, nennen die Quellen dieser Reise nicht, deshalb steht hier keine Zahl. Auch eine Durchschnittshärte für das ganze Land gibt es nicht. Welche Quelle oder welchen Brunnen eine Brauerei nutzt, sagt sie selbst.

Dass die Frage trotzdem zählt, zeigt das Schwarzbier. Dunkle Röstmalze machen die Maische saurer, und ein Wasser mit etwas mehr gelöstem Kalk gleicht das aus. Moderne Brauereien stellen ihr Wasser heute ohnehin selbst ein, indem sie Mineralien entfernen oder zugeben, der Ort gibt also eher den Rahmen als die Rezeptur vor.

Eine andere Rolle hatte das Gelände früher. Vor der Kältemaschine brauchte untergäriges Bier kühle Lagerräume, und Keller im Berg oder unter dem Haus hielten das ganze Jahr nur wenige Grad. Das Binnenklima mit kalten Wintern erlaubte es, Eis zu schlagen und im Keller zu lagern, bis im Sommer das letzte Fass leer war.

Heute ersetzt Kühltechnik die Natur, die Idee ist geblieben. Ein untergäriges Bier wird kalt vergoren und danach kalt gelagert, mit Wochen Geduld. Bei einem dunklen Lagerbier wie Schwarzbier merkt man das am glatten Trunk, der trotz der Farbe nie schwer wirkt.