Hefe & Gärung

Die Hefe macht aus der süßen Würze erst Bier: Sie frisst den Malzzucker und verwandelt ihn in Alkohol und Kohlensäure. Helles, Pils und Festbier der Region sind untergärig, so wie die meisten Biere in Bayern und Franken. Das heißt, die Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen und sinkt am Ende der Gärung zu Boden.

Die Hauptgärung läuft bei wenigen Grad über null bis etwa zehn Grad, deutlich kühler als bei Weißbier. Danach kommt das Lagern: Das junge Bier ruht Wochen in Tanks oder Kellern, die Hefe setzt sich ab, und der Geschmack rundet sich. Genau diese Kälte machte die Ausfuhr aus Kitzingen möglich, denn gut gelagertes Bier hielt auf dem Fuhrwerk und auf dem Fluss länger.

Thomas Ehemann soll die Haltbarkeit seines Bieres systematisch verbessert haben, und zwar mit einem Verfahren, das er früh in der Region bekannt machte. Die Details seines Verfahrens sind in den einschlägigen Darstellungen nicht ausgeführt, das Ergebnis aber schon: Von Kitzingen aus lieferte seine Brauerei ab 1820 weit über die Stadt hinaus.

Heute arbeiten Brauereien allgemein mit gezüchteten Reinzuchthefen. Sie gewinnen die Hefe nach der Gärung zurück, setzen sie mehrere Sude lang erneut ein und frischen sie irgendwann auf. Ob und wie die Würzburger Hofbräu das genauso hält, hat die Brauerei nicht veröffentlicht. Dasselbe gilt für Lagerzeiten und Temperaturen der übrigen Betriebe in Mainfranken. Wer das wissen will, fragt bei einer Brauereiführung nach, denn die Gärkeller sind meist der interessanteste Teil des Rundgangs.