Hefe & Gärung

Welche Hefe braucht Sahti? Die klassische Antwort lautet: gewöhnliche Backhefe. Sahti ist obergärig, die Hefe arbeitet also bei Zimmertemperatur oben im Bottich, und sie lässt sich nach der Gärung nicht sauber abtrennen. Die Backhefe aus dem Laden war lange die verlässlichste Wahl auf dem Hof.

Hat ein Hof in Joutsa oder Kuhmoinen selbst Hefe, gab man sie früher von Brauer zu Brauer weiter, mit einem Holzstab, einem Kranz aus Zweigen oder einem Stück Brot. Solche Überlieferungen sind bei Nordeuropas Bauernbieren verbreitet, wie genau sie in Häme aussahen, lässt sich nicht für jeden Hof sagen. Heute greifen manche Brauer auch zu Bierhefen oder zu norwegischer Kveik-Hefe.

Die Gärung ist kurz. Bei Raumwärme dauert sie nur wenige Tage, bei dem hohen Zuckergehalt der Würze bleibt viel Restsüße im Bier. Das erklärt den vollen, fast sirupartigen Körper. Sahti ist kein trockenes Bier. Der Alkohol liegt nach der BJCP-Norm bei sieben bis elf Prozent.

Danach kommt kaum Reifung. Sahti wird unfiltriert und unpasteurisiert abgefüllt, und die Hefe bleibt im Bier. Es trübt sich beim Einschenken und hat kaum Kohlensäure, manchmal fast gar keine. Man trinkt es jung und frisch, weil es sich nach einigen Wochen verändert und schlechter schmeckt.

Auf dem Hof ist der Gärbehälter oft nur ein sauberes Fass oder ein Holzkübel. Die Brauer decken ihn mit einem Tuch ab und stellen ihn in einen kühlen Raum. Eine Schleuse gibt es meist nicht. Moderne Brauereien arbeiten mit Edelstahl und Kühlung, folgen aber im Prinzip derselben Folge: Maischen, Läutern, Anstellen, wenige Tage gären, abfüllen.