Hopfen

Enthält Sahti Hopfen? Meist nur sehr wenig, manchmal gar keinen. Die BJCP-Stilnorm gibt eine Bittere von 0 bis 15 IBU an, also einen Wert, den man bei einem Pils um das Zwei- bis Dreifache übertrifft. IBU ist eine Messzahl für die Bittere: Je höher, desto herber schmeckt das Bier.

An die Stelle des Hopfens tritt der Wacholder, auf Finnisch kataja. Die Zweige liegen im Trog, durch den die Würze läuft, und geben dabei Harz, Gerbstoffe und einen waldigen Duft ab. Manche Brauer geben zusätzlich Wacholderbeeren hinein. Die Bittere ist darum weich und trägt eine frische, leicht kiefernartige Note.

Rund um Lammi und Sysmä wird kaum Hopfen angebaut. Wo er gebraucht wird, stammt er in der Regel aus Zukauf, und Hausbrauer verwenden nur wenig Dolden, mehr als Würze und als Schutz vor Verderb. Eine bestimmte Hopfensorte gehört nicht zur Tradition des Sahti, und es gibt für ihn auch keine Hopfen-Herkunftsregel.

Dass Wacholder im Bier steht, hat einen praktischen Grund. Das Harz und die Gerbstoffe wirken leicht konservierend, und wo Hopfen selten war, griff man zu dem, was im Wald wuchs. Der Wacholder wächst in Finnland überall, auf Heiden, an Seeufern und an Waldrändern.

Beim Zweigeschneiden gilt eine einfache Regel unter Brauern: Der Wacholder muss frisch sein und gut gewaschen. Alte, trockene Zweige schmecken muffig, zu viele Beeren machen das Bier bitter und beißend. Ein guter Sahti erinnert nach dem ersten Schluck an Waldluft, ohne wie Gin zu schmecken.