Malz & Getreide

Wie wird Bier aus Buchweizen gebraut? Buchweizen heißt auf Französisch blé noir, schwarzer Weizen, wegen der dunklen Schalen seiner Körner. Er ist botanisch kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, wird aber wie eines verwendet und liefert Stärke, die der Brauer in Zucker umwandelt. Auf den bretonischen Feldern wächst er seit langem, und in der Küche der Region ist er die Grundlage der Galette.

Die Brasserie Lancelot machte daraus 1993 ein Bier und nannte es Telenn Du, bretonisch für schwarze Harfe. Nach Angaben der Brauerei besteht es je zur Hälfte aus Buchweizen und Gerstenmalz und hat 4,5 Prozent Alkohol. Es gilt als eines der ersten Buchweizenbiere Europas, und der Buchweizen stammt aus biologischem Anbau in der Bretagne.

Gerstenmalz bleibt trotzdem dabei, und das hat einen Grund. Malz ist Getreide, das man keimen lässt und dann trocknet, in der Fachsprache darrt. Dabei bilden sich Enzyme, die später die Stärke abbauen. Die Gerste bringt diese Enzyme mit, der Buchweizen steuert Stärke und Geschmack bei.

Wichtig für alle, die Gluten meiden: Buchweizen selbst ist glutenfrei, Telenn Du aber nicht, denn Gerstenmalz enthält Gluten. Ein Buchweizenbier aus der Bretagne ist also nicht automatisch ein glutenfreies Bier.

Auch die klassischen Sorten der Region leben vom Malz. Eine Ambrée verdankt ihre kupferne Farbe stärker geröstetem Malz, ein Stout seine fast schwarze. Welche Mälzerei jeweils liefert, geben die Brauereien selbst an.