Hefe & Gärung

Bei der Bière de Garde ist die Hefefrage ungewöhnlich offen. Der Stil darf obergärig oder untergärig sein. Obergärig heißt, dass die Hefe bei Wärme arbeitet und oben schwimmt, untergärig heißt, dass sie bei Kälte arbeitet und zu Boden sinkt. Die meisten Brauer im Norden nehmen eine Alehefe und vergären warm, einige greifen zur Lagerhefe.

Das alte Hofbier wurde im Winter angesetzt. Die niedrigen Temperaturen hielten die Gärung ruhig und verhinderten Fehlaromen, die sich in der warmen Jahreszeit leicht einstellten. Die Gärung lief also eher kühl, und das fertige Bier reifte danach lange, wie es der Name verlangt.

Die Lagerung ist das eigentliche Merkmal. Das Bier ruht nach der Hauptgärung mehrere Wochen bei Kälte, damit sich die Aromen runden und die Hefe sich absetzt. Viele Flaschen werden mit Korken verschlossen, wie man es von Sekt kennt. Das passt zu den großen Flaschen, in die das Bier seit den 1950er Jahren gefüllt wird.

Das Ch'Ti der Brasserie Castelain, eine Blonde, gilt als obergärig. Die Brauerei in Bénifontaine bei Lens wurde 1926 gegründet, und Yves Castelain brachte 1979 das Ch'Ti Blonde auf den Markt. Es half dem Betrieb über eine schwierige Zeit und wurde zum Gesicht des Nordens.

Bei 3 Monts erinnert die Brauerei selbst an die Tradition: Dort wird bis heute nach ererbten Rezepten gearbeitet, auch wenn die Anlage modernisiert wurde. Bei allem Wandel gilt weiter, was die Hofbrauer wussten. Geduld im Keller macht aus einem starken Bier ein rundes.