Malz & Getreide

Wer Jenlain Ambrée trinkt, schmeckt vor allem Malz. Nach Angaben der Brasserie Duyck steckt im Sud dreierlei Malz aus französischer Gerste: Pilsner Malz, Münchner Malz und Farbmalz. Daraus kommt die bernsteinfarbene Seite des Biers, die nach Karamell, Brotkruste und leicht gerösteten Nüssen duftet.

Malz entsteht, wenn man Gerste anfeuchtet, bis sie keimt, und den Keimling dann in der Darre stoppt. Die Darre ist ein beheizter Trockenraum. Je länger und heißer das Korn dort liegt, desto dunkler und aromatischer wird das Malz. Helles Pilsner Malz bringt Frische und Getreidesüße, Münchner Malz mehr Brotkruste, Farbmalz die Röstnote und die dunkle Farbe.

Die Bier-Norm für die Bière de Garde ist weit gefasst. Nach der Stilbeschreibung der BJCP reicht die Farbe von 12 bis 37 EBC, also von goldblond bis tiefbraun, und die Stammwürze liegt zwischen 14,7 und 19,3 Grad Plato. Stammwürze nennt man den Zuckeranteil der Würze vor der Gärung. Viel Zucker heißt später viel Alkohol und einen vollen Körper.

Das erklärt, warum die Blonde, die Ambrée und die Brune derselben Brauerei trotz gleicher Grundrezeptur so verschieden schmecken. Der Brauer verschiebt nur das Verhältnis der Malze. In der Blonden dominiert helles Malz, in der Brune überwiegen die dunklen Sorten.

Gerste ist im französischen Norden ein gewohnter Anblick auf den Feldern, weite Getreideflächen prägen das Land. Dass Brauereien ihre Gerste von dort beziehen, ist naheliegend, eine feste Regel gibt es dafür aber nicht.