Hefe & Gärung

Im Gärbottich einer ostenglischen Brauerei schäumt es in den ersten Stunden hoch. Die Hefe ist obergärig, sie arbeitet warm und sammelt sich an der Oberfläche, wo sie eine dicke Haube aus Kräusen bildet. Mit der Wärme entstehen Fruchtaromen, die man im Glas als Birne, Orange oder Marmelade wiedererkennt.

Gegoren wird meist bei etwa 18 bis 22 Grad und nur wenige Tage lang. Dann ist der größte Teil des Zuckers verbraucht, und das junge Bier hat rund vier Prozent Alkohol. Auch Greene King, Adnams und Woodforde's setzen auf diesen Weg, den man Ale-Gärung nennt.

Fertig ist das Bier damit noch nicht. Es wird in das Fass gefüllt, das später im Pubkeller liegt, und gärt dort leise weiter. Dieses Cask Ale lebt: Es entwickelt sich nach der Abfüllung und hat nur wenige Tage bis zum besten Moment.

Zum Klären gibt der Brauer oft Hausenblase ins Fass, ein Klärmittel aus der Schwimmblase von Fischen. Sie bindet die Hefe, die sich dann am Fassboden absetzt. Das Bier wird blank, ohne gefiltert zu werden. Wer vegan trinkt, achtet daher auf Hinweise zur Klärung.

Wie lange hält so ein Fass? Angestochen, also geöffnet, bleibt das Bier nur einige Tage frisch, weil Luft hineinkommt und es kippt. Deshalb bestellt der Wirt kleine Mengen und lässt das Fass wegen der Hefe vorher ruhen.

Alkoholfrei geht es auch. Adnams nahm 2018 eine Anlage zur Entalkoholisierung in Betrieb, aus der das Ghost Ship mit 0,5 Prozent hervorging. Dabei wird dem fertigen Bier der Alkohol wieder entzogen, ohne den Geschmack ganz zu verlieren.