Hefe & Gärung

Hefe verwandelt den Zucker der Würze in Alkohol und Kohlensäure, und in Bengaluru ist sie der Teil des Brauens, der am meisten unter der Wärme leidet. Gärung erzeugt selbst Wärme, und bei Außentemperaturen, die im Frühjahr hoch steigen, kommt ein Gärtank ohne Kühlung schnell aus dem Takt. Die Brauer setzen deshalb auf Edelstahltanks mit Kühlmantel, in denen sich die Temperatur auf das Grad genau steuern lässt.

Die großen Lager Indiens, Kingfisher an der Spitze, sind untergärig. Untergärig heißt, dass die Hefe am Ende der Gärung nach unten sinkt und bei niedrigen Temperaturen arbeitet, meist zwischen 8 und 12 Grad. Das Bier gärt langsam, reift dann kalt über Wochen und wird klar und glatt. In einem Land, in dem Kühlung teuer ist, braucht ein solches Lager eine Brauerei mit viel Technik.

Die Brewpubs arbeiten oft anders. Sie brauen viele obergärige Biere, Weißbier, Pale Ale oder IPA. Obergärige Hefe steigt nach oben und gärt bei 18 bis 22 Grad, also in einem Bereich, den sich ein Brauhaus ohne riesige Kühlanlage leichter leisten kann. Die Gärung ist nach wenigen Tagen durch, und das Bier kann nach kurzer Reifung ins Glas.

Beim Weißbier arbeitet die Hefe sichtbar mit. Sie bildet Ester, Duftstoffe, die an Banane erinnern, und Phenole mit einer Note von Nelke. Beim IPA tritt sie zurück und lässt dem Hopfen den Vortritt. Unfiltrierte Weizenbiere sehen deshalb trüb aus, weil Hefe und Eiweiß im Glas bleiben.

Die Lagerung findet dort statt, wo sonst Gärung und Ausschank zusammenfallen: im Serviertank. Viele Brewpubs zapfen das Bier direkt aus dem Tank über der Theke, so dass es nur wenige Meter vom Tank bis zum Glas zurücklegt. Holzfässer oder Felsenkeller gibt es hier nicht, der kalte Raum und der Edelstahl übernehmen diese Aufgabe.