Hefe & Gärung

Ober- oder untergärig, so lautet die erste Frage an jedes Bier. Die großen Biere aus Südtirol, Forst Premium, Forst Kronen und das V.I.P. Pils, sind Lagerbiere und damit untergärig. Die Hefe arbeitet bei kühlen Temperaturen, gewöhnlich zwischen 8 und 12 Grad, und sinkt am Ende zu Boden.

Auf die Gärung folgt die Lagerung, und sie gibt dem Lagerbier den Namen. Über Wochen reift das junge Bier kalt weiter, die Hefe setzt sich ab, die Kohlensäure bindet sich, und raue Töne runden sich ab. Das ist der Grund, warum ein Lager so ruhig und sauber schmeckt.

Früher half dabei der Berg. Der Felsenkeller hielt das Bier gleichmäßig kühl, auch wenn draußen im Meraner Talkessel die Sommerhitze lag. Heute kühlt Technik, doch das Prinzip ist geblieben: kalt, lang, ohne Eile. Forst führt mit Forst Felsenkeller bis heute ein Bier, das den Namen des alten Kellers trägt.

Handwerksbrauereien haben mehr Spielraum. Das Batzen Bräu in Bozen braut nach eigenen Angaben unter anderem Wiener Lager, Dunkel, IPA und Porter. IPA und Porter sind obergärige Biere, deren Hefe warm arbeitet und oben schwimmt. Sie liefern fruchtigere Aromen als die Lagerhefe.

Der Unterschied lässt sich schmecken. Obergärige Hefe bei 18 bis 22 Grad bildet Fruchtester, die an Birne, Banane oder Zitrus erinnern. Untergärige Hefe bleibt bei kalter Gärung zurückhaltend und überlässt Malz und Hopfen die Bühne. Beides ist Handwerk, und wer die Stile vergleichen will, findet in Bozen und Meran beide Seiten.