Hefe & Gärung

Kalt vergoren heißt in Sapporo seit 1876 etwas Besonderes. Als das erste Bier in den Verkauf ging, warb man damit, es sei nach deutscher Art in der Kälte gebraut. Gemeint ist die untergärige Gärung: Die Hefe arbeitet bei wenigen Grad über Null und sinkt am Ende zu Boden.

Der Vorteil liegt im Geschmack. Bei niedriger Temperatur bildet die Hefe wenige fruchtige Nebenaromen, und das Bier wird klar und glatt. Danach reift es wochenlang in der Kälte, und dabei setzen sich Trübstoffe ab. Diese Reifezeit nennt man Lagerung, und sie gab dem Lagerbier den Namen.

In Hokkaido lieferte der Winter die Kälte. Die Gärkeller der Kaitakushi-Brauerei wurden mit Eis gekühlt, das man in der kalten Jahreszeit sammelte. Erst später übernahmen Kältemaschinen diese Arbeit, ohne dass sich das Prinzip änderte.

Heute gärt man in Edelstahltanks. Die kleinen Betriebe zeigen ihre Technik gern. Abashiri Beer setzt nach eigener Aussage auf das Dekoktionsverfahren, bei dem ein Teil der Maische abgezogen, gekocht und zurückgegeben wird. Es kostet Zeit und Energie und bringt einen runderen, malzigeren Geschmack.

Otaru Beer braut Pilsner, Dunkel und Weißbier und deckt damit untergärige und obergärige Hefe ab. Obergärig bedeutet, dass die Hefe bei Raumtemperatur arbeitet und oben schwimmt. Wer beide Typen nebeneinander trinkt, erkennt den Unterschied sofort, denn das Weißbier riecht nach Banane und Nelke, das Pils kaum nach Frucht. Diese Auswahl ist jung, sie wuchs erst nach der Lockerung der Lizenzregeln.