Hefe & Gärung

Kann man Bier mit Sake-Hefe brauen? Ja, denn Sake-Hefe, auf Japanisch Kobo, gehört wie viele Bierhefen zur Art Saccharomyces cerevisiae. Sie ist also verwandt mit der Hefe, die obergärige Biere vergärt. Obergärig heißt: Die Hefe sammelt sich nach der Gärung oben und arbeitet bei etwa 18 bis 22 Grad, während Lagerhefe untergärig bei etwa 8 bis 12 Grad arbeitet.

Sake-Hefen sind für fruchtige Aromen bekannt, etwa nach Banane und Birne. Sie entstehen vor allem durch den Stoff Isoamylacetat. Seit 1906 verteilt die Brewing Society of Japan geprüfte Stämme, die sogenannten Kyokai-Hefen, an die Brauereien des Landes. Viele Häuser pflegen zusätzlich eigene Stämme.

Die Brauerei Kizakura in Fushimi stellt nach eigener Angabe ein Bier mit derselben Hefe her, die sie auch für ihren Sake einsetzt. Sie nennt es Kyoto Beer. Wie es schmeckt, hängt vom Stamm ab, denn die Hefe liefert Aromen, die der Hopfen nicht beisteuert.

Kyoto Brewing nutzt dagegen nach eigener Darstellung eine belgische Hefe als Hausstamm. Belgische Hefen bilden würzige und fruchtige Aromen, die an Nelke oder Birne erinnern, und passen deshalb zu Bieren, die nicht nach Lager schmecken sollen.

Auch der Unterschied in der Gärung ist groß. Beim Sake läuft die Umwandlung von Stärke in Zucker und von Zucker in Alkohol gleichzeitig im selben Tank, bei Bier trennt der Brauer beides. Aus diesem Grund ist die Sake-Hefe beim Bier nur ein Gast, und der Brauer muss ihr Verhalten genau kennen.