Malz & Getreide

Auf den Feldern rund um Kyoto und Osaka steht vor allem Reis. Braugerste muss die Region zu einem großen Teil einführen, und auch viele Craft-Brauer in Japan kaufen ihr Malz im Ausland. Malz ist gekeimte und anschließend gedarrte, also getrocknete Gerste, die dem Bier Farbe, Süße und Körper gibt.

Reis taucht trotzdem im Bier auf, und zwar als Rohfrucht. In hellen Lagerbieren ersetzt er einen Teil des Malzes. Das macht das Bier leichter, heller und trockener. Die alte Handwerkskunst des Reisanbaus ist in Kansai gegenwärtig, etwa mit dem Sake-Reis Yamada Nishiki aus der Präfektur Hyogo, in der auch Kobe liegt.

Ein Unterschied ist grundlegend. Beim Sake wandelt der Schimmelpilz Aspergillus oryzae, genannt Koji, die Reisstärke in vergärbaren Zucker um. Beim Bier übernehmen das die Enzyme des Malzes, die beim Maischen, dem Einweichen im heißen Wasser, aktiv werden. Das Bier braucht also keinen Schimmelpilz, der Sake kein Malz.

Wie viel Malz ins Bier gehört, regelt in Japan das Steuerrecht. Seit der Reform von 2018 muss der Malzanteil mindestens 50 Prozent betragen, und zusätzliche Zutaten wie Obst oder Gewürze sind zugelassen. Daher gibt es hier keine Reinheitsgebots-Debatte wie in Deutschland.

Dunkel geröstetes Malz prägt Biere wie Stout. Minoh Beer beschreibt seinen Stout mit Noten von Kaffee und dunkler Schokolade, weich im Körper und im Abgang trocken. Yuzu, Sansho-Pfeffer oder Tee aus Uji gelten in Japan als typische Zutaten, mit denen Craft-Brauer spielen. In Fushimi arbeiten die Sake-Häuser dagegen mit poliertem Reis, aus dem ein Teil der Randschichten abgeschliffen wird, und Kizakura braut seine Biere in diesem Umfeld.