Wasser & Boden

Fushimi im Süden Kyotos gilt als das Sake-Viertel der Stadt. Knapp vierzig Brauereien drängen sich dort um den Fluss Horikawa. Das Grundwasser heißt Fushimizu und wird meist als weich beschrieben, nach manchen Quellen als mittelhart. Die Sake-Literatur nennt eine Härte um 40, beim Miyamizu aus Nada bei Kobe dagegen etwa 180. Die Werte stammen aus dem Sake-Handwerk, nicht aus Bieranalysen.

Warum das etwas ausmacht? Mineralstoffe sind Nahrung für die Hefe. Das mineralreiche Wasser aus Nada versorgt sie gut, sie gärt zügig und kräftig, und der Sake schmeckt herber. Das weichere Fushimizu lässt sie langsamer arbeiten, der Sake gilt als mild und rund. Bei Bier lässt sich diese Regel nur bedingt übertragen, denn die meisten Brauereien bereiten ihr Wasser heute ohnehin auf, enthärten es oder geben Salze zu.

Kyoto liegt in einem Becken, umgeben von Bergen. Unter der Stadt liegt Grundwasser, das Teehäuser, Tofu-Macher und Sake-Brauer seit Jahrhunderten nutzen. Weiches Wasser ist eine gute Grundlage für helle, zarte Biere. Festgelegt ist das aber nicht, und viele Craft-Brauer wählen ihr Wasser je nach Rezept.

Nördlich von Osaka liegt Minoh, bekannt für seinen Park mit Wasserfällen, buntem Herbstlaub und wilden Affen. Dort steht die Brauerei Minoh Beer, und die Landschaft prägt das Bild, das Besucher von ihren Bieren mitnehmen.

Das Klima der Region ist im Sommer heiß und schwül, im Winter kühl. Gärung und Lagerung brauchen deshalb Kühlung, und kaltes Fassbier ist im Hochsommer mehr als eine Frage des Geschmacks. Die Keller der Sake-Häuser dienten früher dem gleichen Zweck, sie hielten die Gärung ruhig.