Hefe & Gärung

Das japanische Standardbier ist ein Lager, also untergärig. Die Hefe arbeitet bei niedriger Temperatur am Boden des Tanks und setzt sich nach der Gärung ab. Copeland brachte diese Art zu brauen aus Bayern mit, in den Stollen von Yamate reifte sie langsam im kühlen Berg.

Was macht ein Bier trocken? Wenn die Hefe möglichst viel Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt, bleibt wenig Süße zurück. Fachleute sagen dazu hochvergoren. Nach Angaben von Asahi setzte Super Dry 1987 auf eine Hefe, die den Zucker besonders weit abbaut, und auf eine lange Gärung. Das Ergebnis war ein Bier, das die Japaner „karakuchi“ nannten, und dieses Wort wurde zum Verkaufsargument.

Auch die Zutaten helfen, denn Reis und Mais bringen vergärbaren Zucker, aber weniger Eiweiß und Körper als reine Gerste. Das Bier fällt dadurch klarer und schlanker aus. Ein japanisches Lager schmeckt dadurch weniger nach Malzsüße als ein bayerisches Helles.

Bleibt die Frage nach dem Wort „nama“. Es heißt roh oder frisch. Bei japanischem Bier bedeutet es Fassbier ohne Hitzebehandlung: Statt es zu pasteurisieren, filtert man die Hefe und Keime heraus. Das Bier behält dadurch mehr Frische, und auf der Karte jeder Izakaya steht dafür das Kürzel „nama“.

Danach lagert das Bier kurz und kalt, und für Tokios Standard-Lager sind Wochen üblich, nicht Monate. Große Brauereien arbeiten in geschlossenen Edelstahltanks, kleine Craft-Brauereien nutzen auch Ale-Hefen und offene Gärung. Beides gibt es in der Stadt.