Hopfen

In Tokio wächst kein Hopfen. Die Dolden, die den Charakter des japanischen Lagers prägen, kommen aus dem Norden des Landes oder aus dem Ausland, und die Bittere bleibt bewusst zurückhaltend. Die großen Biere der Hauptstadt sollen frisch und glatt schmecken, nicht herb, denn sie begleiten ein langes Essen und sollen den Gaumen nicht müde machen.

Hopfen liefert zwei Dinge: Bitterstoffe, die man in IBU misst, und Aromaöle, die nach Blüte, Gras oder Zitrus duften. Ein klassisches Standard-Lager verwendet Hopfen vor allem für die Bittere und lässt das Aroma im Hintergrund. Wer zum ersten Mal ein Asahi Super Dry trinkt, schmeckt deshalb zuerst Kühle und Kohlensäure und erst danach einen leichten Hopfenhauch.

Dabei verwechseln viele „dry“ mit „bitter“. Karakuchi heißt wörtlich „scharfer Mund“ und beschreibt in Japan alles, was nicht süß ist, vom Sake bis zum Curry. Ein karakuchi-Bier hat wenig Restzucker und einen sauberen, kurzen Abgang. Die Bittere ist dabei gering, und der trockene Eindruck kommt aus der Gärung, von der die nächste Station erzählt.

Kirin pflegt seit Jahrzehnten eigene Hopfenfelder in Tōno in der Präfektur Iwate. Die Nachbarregion Hokkaidō erzählt den Anbau im Norden ausführlich, deshalb bleibt es hier bei dieser Spur.

Mit der Craft-Welle ab den 1990er Jahren kam in Tokio der Hopfen als Hauptdarsteller an. In den Bars von Shibuya und Ebisu schenken kleine Brauereien heute IPA und Pale Ale aus, die ganz anders schmecken als das Standard-Lager: harziger, fruchtiger, bitterer.