Wasser & Boden

Copeland wählte seinen Platz wegen des Wassers. Am Fuß des Hügels Yamate sprudelte eine Quelle neben dem Teich Amanuma, und genau dort setzte er die Brauerei hin. Frisches Wasser entscheidet bei einem Bier mit wenig Hopfen und wenig Malzaroma mehr als bei einem kräftigen Dunkelbier.

Das Trinkwasser Japans ist überwiegend weich, also arm an gelösten Mineralien, vor allem an Kalk. Tokio bezieht es zum größten Teil aus Flüssen, darunter dem Tone. Weiches Wasser passt zu hellen, schlanken Bieren, weil es keine Härte in die Würze bringt. Das ist dieselbe Logik, die man aus Pilsen kennt.

Heute bereiten Brauereien ihr Wasser ohnehin auf. Ein Großbrauer in Tokio will an jedem Tag dasselbe Bier im Glas haben, ob das Rohwasser nach dem Taifun trüber ist oder nicht. Die Quelle spielt für die Rezeptur also weniger mit als für das Selbstbild: Sie gehört zur Gründungsgeschichte.

Der Boden des Hangs hatte einen zweiten Nutzen. Copeland trieb einen Stollen in den Hügel, denn im Berg bleibt es das ganze Jahr kühl. Die Sommer in Yokohama und Tokio sind heiß und schwül, und ein Lager muss kalt reifen, um sauber zu bleiben. Ohne Kühlmaschinen blieb nur der Fels.

Von Copelands Brauerei ist in Yamate kaum etwas geblieben. Dafür steht im Stadtteil Ebisu an der Stelle der alten Yebisu-Fabrik ein Museum mit einer kleinen Brauerei, die im April 2024 den Betrieb wieder aufnahm.