Hefe & Gärung

Die Brauer in British Columbia arbeiten fast alle mit obergäriger Hefe. Obergärig heißt, dass die Hefe bei Raumtemperatur arbeitet und sich am Ende oben im Gärbehälter sammelt. Der Vorteil ist die Zeit: Ein Ale ist in ein bis zwei Wochen fertig, ein Lagerbier braucht oft doppelt so lang.

Das passt zu den Brauhäusern, die oft nur wenige Tanks besitzen. Je schneller der Tank frei wird, desto mehr Sude kann ein kleiner Betrieb in einer Saison fahren. Es erklärt auch, warum sich in der Provinz so viele Sorten ausprobieren lassen: Wer ein Rezept verwirft, hat nur wenige Wochen verloren. Auch Saisonsude und Einmalrezepte sind so für kleine Häuser wirtschaftlich machbar.

Typisch sind Gärtemperaturen um 18 bis 20 Grad. Bei diesen Werten bilden manche Hefen leichte Fruchtester, die das Hopfenaroma ergänzen. Ein West Coast IPA soll dagegen sauber und klar schmecken, deshalb wählen die Brauer neutrale Stämme, die wenig Eigengeschmack zeigen und den Zucker fast vollständig vergären.

Danach kommt der Hopfen noch einmal. Beim Kalthopfen, englisch Dry Hopping, liegen Dolden oder Pellets in der Kälte im Tank, ohne gekocht zu werden. So gelangt das empfindliche Aroma ins Bier, ohne zusätzliche Bittere.

Am Ende wird das Bier kalt gelagert, damit sich Hefe und Trübstoffe absetzen. Das macht es klar. Beim Hazy IPA ist es umgekehrt: Dort soll die Trübung bleiben. Wer in Vancouver, auf Granville Island oder in Kelowna durch einen Probierraum geht, sieht diese Tanks oft direkt hinter der Theke, und der Brauer erklärt gern, welche Hefe gerade darin arbeitet.