Hefe & Gärung

Warum gärt Kveik so heiß? Die Hefe stammt von Höfen, auf denen die Würze nicht erst abkühlen musste. Brauer in Voss und Hornindal geben sie bei Temperaturen weit über 30 Grad zu, bei denen normale Bierhefe unangenehme Aromen bildet. Kveik bleibt dabei sauber und fruchtig.

Die Gärung ist entsprechend schnell. Wo ein Ale sonst eine Woche braucht, ist ein Kveik-Bier oft binnen weniger Tage fertig. Wichtig zu wissen: Kveik zählt zu den obergärigen Hefen, sie arbeitet also an der Oberfläche und bildet dort eine dichte Schaumdecke.

Das Besondere ist, wie die Bauern sie aufbewahrten. Eine Hefe hielt man in einem Holzstück, dem Kveikstokk oder Kveikering. Man senkte den Stab in den gärenden Bottich, ließ die Hefe sich daran setzen und trocknete ihn dann. Eines dieser Hölzer trägt die Jahreszahl 1621.

Andere ließen die Hefe auf Strohringen trocknen, auf Leinen oder als flache Fladen mit Mehl. Gut getrocknet hielt sie sich über ein Jahr. Nachbarn liehen sich Hefe untereinander, ohne dafür zu bezahlen, und so blieb sie im Tal im Umlauf.

Lars Marius Garshol fand heraus, dass in einer Probe oft drei bis sieben eng verwandte Stämme leben. Die Hefen aus Voss und Hornindal schmecken verschieden, deshalb nennen Brauer sie nach ihrem Herkunftsort. Das Vossaøl gilt als besonders würzig, mit Anklängen an Orangenschale und Weihnachtsgewürze.

In Stjørdal ist es oft ganz gewöhnliche Backhefe, die das Rauchbier vergärt. Dort steht der Malzrauch im Mittelpunkt, nicht die Hefe. Für beide Welten gilt: Die Gärung findet in offenen Holz- oder Kunststoffgefäßen im Warmen statt, und gelagert wird kaum.