Malz & Getreide

Im Tal von Stjørdal riecht es im Spätsommer nach verbranntem Erlenholz. Dort mälzen die Bauern ihre Gerste noch selbst, und zwar in kleinen Gemeinschaftshäusern, die Såinnhus heißen. Das Rauchmalz von dort ist die Grundlage des Stjørdalsøl.

Mälzen heißt: Gerste anfeuchten, keimen lassen und die Keimung dann durch Trocknen stoppen. Im Såinnhus trocknet die Gerste über einem offenen Erlenholzfeuer. Der Rauch zieht durch das Korn und färbt es dunkel, deshalb schmeckt das Bier später kräftig nach Holzfeuer.

Etwa fünfzig solcher Malzhäuser soll es im Umkreis von zwanzig Kilometern um Stjørdal geben. Es ist die letzte Gegend Norwegens, in der diese Hofmälzerei noch in dieser Dichte lebt. Auch Hegra am Rand des Tals gehört zu den Orten, aus denen die Rauchbiere stammen.

In Westnorwegen, in Voss und Hornindal, ist das Malz meist milder. Hier ist es meist Gerstenmalz mit mildem Aroma, das der Bauer selbst gemälzt oder bei Nachbarn gekauft hat. Rauch bleibt dort die Ausnahme.

Beim Kornøl, übersetzt „Bier aus dem Korn“, wird die Würze nicht gekocht. Das Malz wird mit dem heißen Wacholderaufguss ausgelaugt, die Flüssigkeit läuft ab und gärt sofort. Weil kein Kochen stattfindet, bleibt ein weicher, leicht brotiger Malzgeschmack erhalten.

Gerste ist das wichtigste Getreide der Region. Manche Rezepte verwenden zusätzlich ein wenig Hafer oder Roggen, aber die Hauptlast trägt das Gerstenmalz, hell oder dunkel gedarrt und im Stjørdal eben mit Rauch.