Hefe & Gärung

Im Innviertel stehen zwei Gärarten nebeneinander. Das Märzen und das Zwickl sind untergärig, vergoren mit Lagerhefe bei kühlen Temperaturen. Die Rieder Weisse ist obergärig und wird wärmer vergoren, daher die fruchtigen Töne nach Banane und Nelke, die man vom bayerischen Weißbier kennt.

Ob ein Bier ober- oder untergärig ist, hat nichts mit seiner Stärke zu tun. Es beschreibt, wo die Hefe sich nach der Gärung sammelt: bei der Obergärung oben, bei der Untergärung am Tankboden. Untergärige Biere reifen danach länger im Lagertank oder, früher, im Keller, damit sich die Aromen runden.

Das Zwickl, das die Brauerei Baumgartner in Schärding als klassisches Fassbier führt, ist ein ungefiltertes Bier. Nach der Reifung wird es nicht durch einen Filter geschickt, daher bleibt es leicht trüb und behält mehr Hefe und Geschmack. Bei der Weisse in der Flasche kommt die Hefe sogar absichtlich ins Glas.

Auch die Frage nach alkoholfreiem Bier beantwortet sich über die Hefe. Alkoholfrei heißt in der Branche höchstens 0,5 % vol Alkohol, eine gesetzliche Definition gibt es für Bier nicht. In Ried wird seit 2011 eine alkoholfreie Hefeweiße gebraut; nach Angaben der Region war es das erste alkoholfreie Weißbier Österreichs. Wie der Alkohol herausgenommen wird, verrät das Etikett nicht immer. In einer Region, in der schon seit 1536 gebraut wird, ist das ein Beispiel dafür, wie Tradition und neue Technik nebeneinander bestehen.