Hopfen

Wie bitter ist ein Märzen, wie bitter ein Weißbier? Das misst man in IBU, der internationalen Bittereinheit. Ein Märzen liegt nach der Stilnorm der Biergutachter (BJCP) bei 18 bis 24 IBU, ein helles Weißbier bei nur 8 bis 15. Das Weißbier bleibt also weich, das Märzen hat einen leicht herben Abgang.

Hopfen wirkt in zwei Rollen. Früh in der Würzepfanne zugegeben, löst er Bitterstoffe und gleicht die Malzsüße aus. Spät oder erst nach dem Kochen zugegeben, bringt er Aroma: Blüte, Heu, Kräuter, je nach Sorte. Für untergärige Biere der Region ist dieser späte Anteil klein, denn Märzen und Zwickl sollen vom Malz leben und nicht vom Duft des Hopfens.

Hopfen wächst an hohen Gerüstanlagen und wird im Spätsommer geerntet. Welche Sorte eine Brauerei wählt und wie viel davon in den Sud kommt, entscheidet jeder Betrieb selbst, in Ried genauso wie in Schärding oder bei Raschhofer in Altheim. Das Rezept verändert die Bittere ebenso wie die Würze im Abgang, und es gehört zu den Dingen, die ein Brauer selten preisgibt. Wer sich für Sorten interessiert, fragt bei einer Brauereiführung am besten direkt nach, denn dort erzählen die Braumeister gern vom Handwerk.

Dass sich ein Betrieb für ein bestimmtes Hopfenprofil entscheidet, steht selten auf dem Etikett. Wer es herausschmecken will, trinkt zwei Biere nebeneinander: ein Märzen von Baumgartner und eine Rieder Weisse. Beim zweiten Schluck zeigt sich, was der Hopfen im Hintergrund tut, nämlich nicht auffallen und doch tragen.