Malz & Getreide

Ein helles Lager wie das Tyskie lebt von Gerstenmalz, das nur schonend gedarrt wird. Malz entsteht, wenn man Gerstenkörner keimen lässt und die Keimung dann im heißen Luftstrom, der Darre, stoppt. Je kürzer und milder die Darre, desto heller und feiner das Bier.

Das helle Malz, das für Pils und verwandte Lager verwendet wird, heißt Pilsner Malz. Es gibt dem Bier Körper und eine leicht brotige Süße, ohne Farbe zu liefern. Aus ihm besteht bei einem Bier dieser Art der größte Teil der Schüttung, so nennt man die Mischung aller Malze im Sud.

Der Fachmann spricht von Gerste als Braugerste, weil nicht jede Gerste taugt. Sie muss gleichmäßig keimen und genug Stärke, aber nicht zu viel Eiweiß enthalten. Polen ist ein großes Getreideland, und Gerste wächst auf den Feldern zwischen Oberschlesien und Kleinpolen ebenso wie in Großpolen.

Ein Blick in die Geschichte lohnt sich. Wichtig war die Umstellung des 19. Jahrhunderts. Als in Tychy die untergärigen Biere eingeführt wurden, kam es auf helles, gleichmäßig gedarrtes Malz an. Helle Lager brauchen eine kontrollierte Darre, bei der sich die Temperatur genau steuern lässt.

Als Spezialmalze kommen bei dunkleren Bieren Röstmalze hinzu, die der Brauer in kleinen Anteilen beimischt. Für ein helles Lager bleibt es beim Pilsner Malz, und genau darin liegt sein Charakter: Es schmeckt nach Getreide und frischem Brot, nicht nach Röstung, Karamell oder Rauch.