Hefe & Gärung

Untergärig oder obergärig, das ist die erste Frage beim Brauen. Die hellen Lagerbiere der Ostschweiz sind untergärig: Die Hefe arbeitet kühl, meist bei etwa 8 bis 12 Grad, und sinkt am Ende der Gärung zu Boden. Daher der Name. Obergärige Hefen dagegen gären wärmer und steigen nach oben.

Die Gärung dauert bei einem Lager gut eine Woche, danach kommt die Reifung. Man nennt sie Lagerung, weil das Jungbier wochenlang kalt im Tank ruht. In dieser Zeit baut es Nebenaromen ab, die sonst nach Butter oder grünem Apfel schmecken würden, und klärt sich von selbst.

Schützengarten wirbt mit dem Beinamen der Langsam-Brauer. Nach Angaben der Brauerei lässt man den Bieren möglichst viel Zeit zum Reifen. Wie lange genau, hängt vom Biertyp ab. Helle Lager brauchen weniger Zeit als kräftige Bockbiere, die oft viele Wochen reifen. Zeit ist beim Lagerbier der wichtigste Rohstoff, und genau diese Geduld prägt den sauberen, ruhigen Geschmack.

Bei einem naturtrüben Bier wie dem Quöllfrisch wird das Jungbier nicht blank filtriert. Hefezellen und feine Eiweißteilchen bleiben im Glas und machen es leicht trüb. Das schmeckt etwas runder und weicher als ein klares Bier, hält sich aber nicht ganz so lange. Der Unterschied ist vor allem im Mundgefühl zu spüren. Gärkeller und Lagertanks sind in Brauereien meist aus Edelstahl, früher waren es Holzfässer und Betonbecken. Wichtig ist nicht das Material, sondern dass die Temperatur über Wochen stabil bleibt und die Hefe sauber arbeiten kann.