Hopfen

Woher kommt der Hopfen für Ostschweizer Bier? Anbaugebiete in großem Stil gibt es in dieser Gegend nicht. Die Brauerei Locher nennt als Quellen aromatische Hopfen aus Stammheim und aus der Hallertau. Stammheim liegt im Zürcher Weinland, rund eine Autostunde entfernt, die Hallertau in Bayern ist das größte zusammenhängende Hopfengebiet der Welt.

Hopfen macht Bier haltbar und bitter. Die Bitterstoffe, die Alphasäuren, lösen sich beim Kochen der Würze, also der zuckerhaltigen Flüssigkeit aus dem Sud. Je länger gekocht wird, desto herber wird das Bier. Die Aromaöle dagegen verfliegen schnell, deshalb gibt man einen Teil des Hopfens erst gegen Ende zu.

Ein Helles aus der Ostschweiz soll nicht kantig bitter sein. Wer es trinkt, spürt die Bittere eher im Abgang als an der Zunge, mit etwas Kräuter- und Heuduft dazu. Das ist ein Unterschied zu vielen deutschen Pils-Sorten, die deutlich herber sind, und noch mehr zu einem amerikanischen IPA mit Zitrus und Harz.

Bei der Naturperle ist der Hopfen als Biohopfen zertifiziert. Solche Dolden stammen aus Betrieben, die auf chemisch-synthetische Mittel verzichten. Sie schmecken nicht automatisch anders, aber sie tragen zum Gesamtbild eines sauberen, unaufgeregten Bieres bei. Im Appenzellerland steht der Hopfen deshalb selten im Mittelpunkt, er hält sich bewusst hinter Malz und Quellwasser. Wer genau hinriecht, findet eine feine Würze, die an frisch gemähte Wiese erinnert, nicht an Frucht. Dieser ruhige Charakter ist Absicht und gehört zum Stil des Hellen, der Trinkbarkeit über Auffälligkeit stellt.