Malz & Getreide

Gerstenmalz gibt dem Ostschweizer Bier Körper, Farbe und den Brotgeschmack im Hintergrund. Malz ist Gerste, die man in feuchtem Zustand keimen lässt und dann trocknet, damit ihre Stärke später im Sud zu Zucker abgebaut werden kann. Für ein helles Lager wird sie schonend und bei niedriger Hitze gedarrt, sonst käme Röstaroma ins Glas.

Die Brauerei Locher nennt für ihre Biere Gerstenmalz aus den Bündner Bergen. Das Getreide stammt also nicht aus der Gegend um Appenzell selbst, sondern aus höheren Lagen im Kanton Graubünden, wo Gerste in kurzen, kühlen Sommern langsam reift. Solche Körner werden oft dünnschalig und eher mild, was zu einem klaren, hellen Malzton passt.

Besonders ist die Naturperle. Locher bezeichnet sie als erstes Schweizer Bier mit dem Bio-Suisse-Label, der Knospe. Sowohl Gerstenmalz als auch Hopfen stammen dafür von zertifizierten Biobetrieben. Das heißt: kein chemischer Pflanzenschutz auf dem Feld, aber im Sud dieselbe Handwerkstechnik wie bei den anderen Sorten.

Hell bleibt das Malzbild meist auch bei der Auswahl der Sorten. Helles Pilsner Malz bildet die Grundlage, dazu kommt bei dunkleren Bieren etwas Röstmalz oder Karamellmalz. Karamellmalz entsteht, wenn man feuchtes Malz verzuckern lässt und dann erhitzt, und bringt Süße und eine goldbraune Farbe. Im Glas zeigt sich das als bernsteinfarbener Ton und als leichte Karamellnote im Nachgeschmack. Ein Anteil davon genügt, mehr braucht ein Lager nicht, weil es sonst süßlich und schwer würde.