Wasser & Boden

Aus welchem Wasser wird Appenzeller Bier gebraut? Aus Quellwasser vom Alpstein, dem Kalkgebirge rund um den Säntis, der mit 2.502 Metern höchster Gipfel der Region ist. Die Brauerei Locher sitzt mitten in Appenzell, am Fuß dieses Massivs.

Regen und Schnee sickern dort über Jahre, nach Angaben der Brauerei sogar über Jahrhunderte, durch porösen Kalkstein. Was unten als Quelle wieder austritt, ist klar und so rein, dass es nur wenig aufbereitet werden muss. Locher selbst sagt, das Wasser sei von so hoher Qualität, dass es sich fast unverändert zum Brauen eigne.

Was bedeutet das für das Bier? Kalkwasser trägt Mineralien in sich, vor allem Calcium und Hydrogenkarbonat. Sie legen fest, wie die Maische sich im Sud verhält, ob die Bittere eher weich oder eher scharf wirkt und wie sauber ein helles Lager am Ende schmeckt. Konkrete Härtegrade nennt die Brauerei für ihre Zwecke nicht, deshalb bleibt es hier bei der Richtung: weiches, klares Bier ohne harte Kanten. Wer in Appenzell ein Glas Quöllfrisch trinkt, bekommt also ein Stück Berg im Glas, im wörtlichen Sinn. Der Name erklärt es: „Quöll“ ist die Appenzeller Mundart für Quelle.

Auch die Landschaft prägt das Bier, nur auf anderem Weg. In den Hügeln um St. Gallen und im Appenzeller Vorderland ist es feuchter und kühler als im Mittelland, die Winter sind lang. Lagerkeller und Tanks halten deshalb auch ohne viel Technik gleichmäßig kühle Temperaturen, was dem langsamen Reifen eines untergärigen Biers entgegenkommt.