Wasser & Boden

Das Wasser für Seoul fließt aus dem Han-Fluss, der mitten durch die Stadt zieht. Die Stadtverwaltung bereitet es in sechs Wasserwerken entlang des Flusses auf und vermarktet es als Arisu. Der Name stammt von 2004 und greift die alte Bezeichnung des Han aus der Zeit des Reiches Goguryeo auf: Ari bedeutet groß, su heißt Wasser.

Bier besteht zum allergrößten Teil aus Wasser, und seine Härte beeinflusst den Geschmack. Hart ist Wasser, wenn es viel gelöstes Calcium und Hydrogencarbonat enthält; solches Wasser betont die Bittere. Weiches Wasser lässt Malz und Hopfen leichter und glatter wirken. Brauer können Wasser aufbereiten und die Härte gezielt einstellen, deshalb braucht auch eine Millionenstadt keine eigene Quelle für ein gutes helles Lager.

Seoul liegt in einem Talbecken, das von Bergen wie dem Bukhansan umgeben ist. Das Klima bringt heiße, feuchte Sommer mit sich. In Korea beginnt die Regenzeit im Frühsommer, man nennt sie Jangma. Im Winter wird es trocken und kalt. Gerade im Sommer greifen die Leute zum kalten Bier.

Die Großbrauereien lagern ihr Bier in gekühlten Tanks, keine Keller im Fels wie in Franken. Entscheidend ist die Kühlkette bis zum Tisch. Viele Lokale schenken ihr Bier eiskalt aus, häufig im vorgekühlten Glas, und Gäste schätzen den frostigen ersten Schluck.

Die Wasserqualität beschäftigt die ganze Stadt und nicht allein die Brauer. Arisu wird nach Angaben der Stadt streng geprüft und in Seoul zunehmend als Trinkwasser beworben. Wie viel davon im einzelnen Sud steckt, verraten die Brauereien selten.