Alkohol entziehen
Wie wird Bier entalkoholisiert? Vakuum und Membran
Entalkoholisiert wird fertiges Bier: Die Brauerei braut zuerst ein normales Bier und trennt den Alkohol danach ab, entweder durch schonendes Verdampfen im Vakuum oder kalt über feine Membranen. Wie die Verfahren arbeiten und was dabei mit dem Aroma geschieht.
Entalkoholisierung im Vakuum: Wie funktioniert das?
Am Anfang steht ein ganz gewöhnlicher Sud. Die Brauerei maischt, läutert (trennt also die süße Würze von den Malzresten), kocht mit Hopfen und vergärt das Bier vollständig, häufig als Pils, Helles oder Weißbier. Erst danach geht es um den Alkohol. Das Grundproblem ist alt: Alkohol siedet bei normalem Luftdruck bei rund 78 °C. Wer Bier so stark erhitzt, bekommt einen Geschmack nach gekochtem Brot und Karamell, und der feine Hopfenduft verfliegt.
Der Ausweg heißt Unterdruck. In einer Vakuumanlage sinkt der Siedepunkt, so wie Wasser auf einem hohen Berg schon unter 100 °C kocht. Moderne Anlagen arbeiten laut Fachliteratur deutlich unter 40 °C. Das Bier läuft dabei als dünner Film über beheizte Flächen, im sogenannten Fallfilmverdampfer, oder durch eine Kolonne, in der Dampf und Flüssigkeit gegeneinander strömen. Der Alkohol verdampft zuerst und wird abgeführt. Zurück bleibt ein Bier mit sehr wenig Alkohol, das sich je nach Anlage bis in den Bereich der 0,0 bringen lässt.
Ältere Anlagen arbeiteten heißer. Daher stammt der Ruf mancher frühen alkoholfreien Biere, nach Kochwürze zu schmecken. Wer dieses Bild noch im Kopf hat, sollte heutigen Bieren eine neue Chance geben.
Umkehrosmose und Dialyse: Alkohol durch die Membran
Der zweite Weg kommt ohne Hitze aus. Bei der Umkehrosmose drückt eine Pumpe das Bier mit hohem Druck gegen eine Membran, eine Folie mit winzigen Poren. Wasser und Alkohol sind kleine Moleküle und schlüpfen hindurch. Größere Bausteine wie Zuckerreste, Eiweiß, Farbstoffe und viele Bitterstoffe bleiben zurück. Solche Anlagen laufen meist kalt, unter 10 °C. Danach gibt die Brauerei dem eingedickten Bier entalkoholisiertes Wasser zurück, damit es wieder seine ursprüngliche Konzentration erreicht.
Bei der Dialyse fließt das Bier an einer Membran entlang, auf deren anderer Seite eine alkoholarme Flüssigkeit strömt. Der Alkohol wandert von selbst zur Seite mit dem geringeren Gehalt, hoher Druck ist dafür nicht nötig. Membranen schonen Farbe, Trübung und viele Aromen. Sehr niedrige Werte sind mit ihnen allein aber aufwendiger zu erreichen, manche Anlagen koppeln deshalb Membran und Destillation.
Was passiert beim Entalkoholisieren mit dem Aroma?
Jedes Verfahren nimmt mehr mit als nur Alkohol. Beim Verdampfen gehen leichtflüchtige Stoffe mit, darunter Ester (fruchtige Duftstoffe, die die Hefe bei der Gärung bildet) und ein Teil des Hopfenaromas. Viele Anlagen fangen diese Stoffe deshalb auf. Aus dem Dampf werden die Aromen abgetrennt und dem Bier wieder zugegeben, Fachleute sprechen von Aromarückgewinnung.
Häufig wird außerdem verschnitten. Die Brauerei mischt dem entalkoholisierten Bier etwa ein wenig unvergorene Würze oder ein Bier aus gestoppter Gärung bei, um Süße und Fülle zurückzuholen, solange die Grenze von 0,5 % vol gehalten wird. Für ein deutsches Bier gelten dabei dieselben Zutatenregeln wie sonst: Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser, bei obergärigem Bier zusätzlich anderes Malz. Zurückgegeben wird also das eigene Aroma, kein fremdes.
Entalkoholisiert oder gestoppt: Woran erkennt man es?
Auf dem Etikett steht das Verfahren selten. Hinweise geben Formulierungen wie „schonend entalkoholisiert“ oder „mit spezieller Hefe gebraut“. Im Glas wirkt ein entalkoholisiertes Bier meist schlanker und trockener, weil es zuerst vollständig vergoren war und kaum Restzucker hat. Biere aus gestoppter Gärung schmecken dagegen oft süßer und würziger. Die Anlagen sind teuer, für kleine Brauereien rechnet sich eine eigene häufig nicht. Die nächste Station zeigt den anderen Weg: Alkohol gar nicht erst entstehen lassen.