Kaum vergoren
Gestoppte Gärung und Spezialhefen: alkoholfrei brauen
Gestoppte Gärung heißt: Die Brauerei lässt den Alkohol gar nicht erst entstehen. Sie bricht die Gärung früh ab, lässt die Hefe nur bei Kälte arbeiten oder nimmt Hefen, die Malzzucker nicht vergären. So kam 1979 Clausthaler auf den Markt. Wie das funktioniert und warum es süßer schmeckt.
Wie funktioniert die gestoppte Gärung?
Bei jedem Bier frisst Hefe Zucker und macht daraus Alkohol und Kohlensäure. Die Würze, also der süße Malzauszug vor der Gärung, enthält vor allem Maltose, den typischen Malzzucker. Bei einem normalen Bier darf die Hefe so lange arbeiten, bis fast aller vergärbare Zucker verbraucht ist. Bei der gestoppten Gärung greift der Brauer viel früher ein. Sobald die Hefe knapp 0,5 % vol Alkohol gebildet hat, wird die Gärung beendet, etwa durch starkes Abkühlen, Abtrennen der Hefe oder kurzes kräftiges Erhitzen.
Auf diesem Weg entstand das Bier, mit dem alkoholfreies Bier in Deutschland bekannt wurde. Die Frankfurter Binding-Brauerei brachte 1979 Clausthaler bundesweit in den Handel, und die Gärung wurde dabei durch kurzes starkes Erhitzen bei 0,5 % vol angehalten. Der Preis des Verfahrens liegt im Glas: Viel Zucker bleibt unvergoren. Das Bier schmeckt deutlich süßer und würziger als sein vergorenes Vorbild.
Ganz ohne Gärung geht es nicht. In Deutschland darf nach der Bierverordnung nur ein gegorenes Getränk Bier heißen, das nach den Zutatenregeln gebraut ist. Eine kurze Gärung reicht dafür, ungegorene und gesüßte Würze wäre dagegen ein Malzgetränk. Der Abbruch verlangt Fingerspitzengefühl. In warmer Würze arbeitet die Hefe schnell, den richtigen Moment trifft nur, wer laufend misst. Wird zu spät gestoppt, liegt das Bier über 0,5 % vol und darf nicht mehr alkoholfrei heißen. Wird zu früh gestoppt, schmeckt es nach roher Würze. Viele Brauereien setzen deshalb zusätzlich bei der Würze selbst an.
Das Kältekontaktverfahren: Hefe bei null Grad
Eine Spielart nutzt die Trägheit der Hefe bei Kälte. Beim Kältekontaktverfahren bleibt die Hefe längere Zeit bei Temperaturen um den Gefrierpunkt mit der Würze in Kontakt. Sie bildet dabei kaum Alkohol, wandelt aber einen Teil der Stoffe um, die nach roher Würze schmecken. Fachleute meinen damit vor allem Aldehyde, Aromastoffe mit einem Ton nach Brotkruste, Kartoffel oder nassem Karton.
Für ein angenehmes Ergebnis passt die Brauerei schon das Maischen an. Wird bei höheren Temperaturen gemaischt, entstehen mehr unvergärbare Malzbestandteile, die Dextrine heißen. Sie geben Körper, liefern der Hefe aber kein Futter. So bleibt der Alkohol niedrig, während das Bier trotzdem Fülle behält.
Welche Hefe für alkoholfreies Bier? Maltosenegative Hefen
Der eleganteste Weg führt über die Hefe selbst. Maltosenegative Hefen können den wichtigsten Malzzucker nicht verwerten. Die bekannteste ist Saccharomycodes ludwigii. Sie vergärt Glucose, Fructose und Saccharose, also die einfachen Zucker, die nur einen kleinen Teil der Würze ausmachen. Maltose und Maltotriose, den Löwenanteil, lässt sie liegen. Die Gärung kommt von selbst bei sehr wenig Alkohol zum Stillstand.
Ein Vorteil solcher Hefen liegt im Aroma. Sie bilden Ester und andere Gärungsaromen, die einem bloß angehaltenen Bier fehlen. Forschung und Hefehersteller haben in den letzten Jahren weitere Stämme ins Spiel gebracht, auch aus anderen Hefegattungen als Saccharomyces. Welche Hefe ein bestimmtes Bier nutzt, verraten Brauereien selten. Wo es auf dem Etikett steht, ist es eine Herstellerangabe.
Warum alkoholfreies Bier besonders sauber gebraut werden muss
Alkohol schützt normales Bier ein Stück weit vor Verderb. Fehlt er und bleibt zugleich viel Zucker im Bier, finden unerwünschte Keime ideale Bedingungen. Brauereien arbeiten bei alkoholfreiem Bier deshalb besonders hygienisch, viele erhitzen es nach dem Abfüllen kurz, sie pasteurisieren es. Das sichert die Haltbarkeit, kann aber den Geschmack leicht verändern. Wer eine offene Flasche alkoholfreies Bier stehen lässt, merkt den Unterschied ebenfalls: Sie hält sich kürzer als ein normales Bier.