Körper & Würze
Warum schmeckt alkoholfreies Bier anders?
Alkoholfreies Bier schmeckt anders, weil Alkohol selbst schmeckt: Er wärmt, trägt Duftstoffe und gibt dem Bier Körper. Fehlt er, treten Süße, Würzeton und Bittere stärker hervor. Was im Glas passiert, woher der typische Würzegeschmack kommt und wie Brauer gegensteuern.
Was macht Alkohol im Geschmack von Bier?
Ein Pils mit 5 % vol enthält in einem halben Liter rund 25 Milliliter Alkohol. Das ist mehr als genug, um den Geschmack zu prägen. Alkohol schmeckt leicht süßlich und wärmt im Mund und im Rachen. Er macht das Bier dichter, Fachleute sprechen vom Körper oder der Vollmundigkeit. Und er löst viele Aromastoffe besonders gut, sodass sie aus dem Glas in die Nase steigen.
Nimmt man den Alkohol heraus, fehlen alle drei Wirkungen auf einmal. Das Bier wirkt dünner, die Bittere des Hopfens steht schärfer und unverbundener da. Fruchtige Ester, die bei normaler Gärung entstehen, sind schwächer oder beim Entalkoholisieren teils verloren gegangen. Viele Trinker beschreiben das als wässrig, auch wenn der Wasseranteil kaum höher liegt als bei normalem Bier.
Würzig und süß: Woher kommt der typische Würzeton?
Bei Bieren aus gestoppter Gärung kommt ein zweiter Effekt hinzu. Unvergorene Würze schmeckt nach Malz, Honig und frischem Brot. Darin stecken Aldehyde, Aromastoffe, die eine Hefe bei voller Gärung größtenteils umbauen würde. Bricht die Gärung früh ab, bleiben sie erhalten. Im Glas ergibt das einen Ton, den Verkoster oft als Würzearoma bezeichnen: süßlich, brotig, manchmal leicht nach Kartoffel oder Pappe.
Hinzu kommt der Restzucker. Ein normales Bier ist weitgehend vergoren, sein Malzzucker ist zum größten Teil verbraucht. Ein angehaltenes Bier enthält dagegen viel davon und schmeckt entsprechend süß. Entalkoholisierte Biere zeigen den Würzeton seltener. Sie neigen eher zu einem schlanken, manchmal leicht flachen Eindruck, weil ihnen nach der vollständigen Gärung Alkohol und Teile der flüchtigen Aromen fehlen.
Wie Brauer den Geschmack von alkoholfreiem Bier verbessern
Die Brauereien haben dazugelernt. Ein Mittel ist die Malzauswahl. Etwas Karamell- oder Spezialmalz bringt Farbe, Röstnoten und Körper, ohne dass die Hefe daraus Alkohol machen muss. Ein zweites ist der Hopfen. Kalthopfung, bei der Hopfen erst nach der Gärung ins kalte Bier gegeben wird, liefert viel Duft und überdeckt den Würzeton. Deshalb gelingen hopfenbetonte Stile alkoholfrei oft überraschend gut.
Ein drittes Mittel ist die Kohlensäure. Etwas mehr davon macht das Bier lebendiger und lenkt von der fehlenden Wärme ab. Viele Brauereien verschneiden außerdem Biere aus verschiedenen Verfahren, um Süße, Körper und Frische auszubalancieren. Eine leichte Säure, etwa durch Sauergut aus Milchsäurebakterien, kann die Süße ebenfalls bändigen. Welche Wege eine Brauerei geht, ist meist ihr Betriebsgeheimnis.
Alkoholfreies Bier verkosten: Temperatur und Glas
Wer alkoholfreies Bier fair beurteilen will, sollte es wie ein normales Bier probieren. Serviert man es eiskalt aus der Flasche, schmeckt man wenig. Etwas wärmer, im passenden Glas, zeigen sich Malz, Hopfen und Hefe besser. Der Vergleich lohnt sich direkt nebeneinander: dieselbe Brauerei, einmal mit und einmal ohne Alkohol. Dabei lohnt der Blick auf Süße, Körper und Nachgeschmack. So lernt man schnell, welches Verfahren man vor sich hat und welches einem schmeckt.
Alkoholfreies Bier muss dabei kein schwächeres Abbild sein. Manche schätzen gerade seine Leichtigkeit, mittags, nach der Arbeit oder zum Essen. Am Tisch hat es sogar Stärken: Eine leichte Restsüße kann scharfe Gerichte abfedern, und ohne Alkohol brennt Chili weniger nach. Die Bittere eines alkoholfreien Pils schneidet durch Fett wie bei einem normalen. Wer ein alkoholfreies Bier zum Essen wählt, folgt also denselben Regeln wie bei jedem anderen Bier und achtet auf Stil, Bittere und Süße statt auf den Alkohol.