Cremig mit Stickstoff
Nitro-Stout: Stickstoff, Widget und das perfekte Guinness
Stickstoff macht ein Stout cremig: Das Gas löst sich kaum im Bier und bildet winzige Bläschen, die eine dichte, sahnige Krone ergeben. Deshalb wird Guinness mit einem stickstoffreichen Mischgas gezapft, in zwei Schritten eingeschenkt und in der Dose mit einem Widget nachgeahmt.
Warum macht Stickstoff Bier cremig?
Normales Fassbier wird mit Kohlendioxid gezapft. Dieses Gas löst sich gut im Bier, prickelt auf der Zunge und bildet beim Einschenken eher grobe Blasen. Stickstoff verhält sich anders. Er löst sich kaum in Flüssigkeit, und die Bläschen, die er bildet, bleiben winzig. In großer Zahl ergeben sie einen festen, sahnigen Schaum, der lange steht. Zugleich enthält ein Nitrobier weniger Kohlensäure, es wirkt im Mund weich und kaum prickelnd.
Für den Ausschank dient ein Mischgas aus Stickstoff und Kohlendioxid mit deutlich mehr Stickstoff. Auch der Zapfhahn ist eigens gebaut: Im Auslauf sitzt eine Lochscheibe mit feinen Bohrungen, durch die das Bier mit hohem Druck gepresst wird. Dabei reißt das gelöste Gas aus, und es entstehen die typischen Bläschen. Ohne diese Scheibe käme ein Nitrobier fast ohne Krone ins Glas und schmeckte flach.
Die Kaskade: Warum sinken die Bläschen im Guinness?
Wer ein frisch gezapftes Stout betrachtet, sieht ein kleines Schauspiel. Eine helle, trübe Wolke scheint im Glas nach unten zu fallen, während sich oben die Krone schließt. In Wahrheit steigen die Bläschen auf, allerdings vor allem in der Mitte. An der Glaswand bremst die Reibung das Bier, dort sinkt es ab und reißt die winzigen Bläschen mit. Weil Stout so dunkel ist, sieht man diese Strömung besonders deutlich.
Hat sich das Bier beruhigt, steht unten tiefdunkles, fast schwarzes Stout und oben eine elfenbeinfarbene Krone. Die Farbe stammt von geröstetem Malz und gerösteter Gerste. Trotz der schweren Optik ist Irish Stout ein eher leichtes Bier: Der Wettbewerbsleitfaden BJCP nennt 3,8 bis 5 Prozent Alkohol und eine Stammwürze von 9 bis 11 Grad Plato, also weniger gelösten Malzextrakt vor der Gärung als bei einem deutschen Pils.
Wie zapft man das perfekte Guinness?
Guinness, nach eigener Angabe seit 1759 am St. James’s Gate in Dublin zu Hause, hat aus dem Zapfen ein Ritual gemacht. Das Glas wird schräg unter den Hahn gehalten und zu etwa drei Vierteln gefüllt. Dann ruht es, bis sich die Kaskade gesetzt hat. Im zweiten Schritt füllt man auf, bis die Krone knapp über dem Rand steht. Die Brauerei selbst nennt für diesen Doppelzapf 119,5 Sekunden, eine Herstellerangabe, die eher Markenpflege als Messvorschrift ist.
Der Name Stout führt in die Irre, wenn man Irland für den Ursprung hält. Stout bedeutete einfach stark, und als Stout Porter bezeichnete man im London des 18. Jahrhunderts einen kräftigen Porter. Guinness hat den Stil berühmt gemacht, erfunden hat es ihn nicht. Porter und Stout lassen sich heute kaum noch scharf trennen. Als grobe Faustregel schmeckt Stout trockener und deutlicher nach Röstung, Porter weicher und schokoladiger.
Wie funktioniert das Widget in der Dose?
Den Zapfhahn kann man nicht mit nach Hause nehmen, also hat Guinness ihn in die Dose verlegt. Das Widget ist eine kleine Kunststoffkapsel mit einem winzigen Loch. Beim Abfüllen kommt ein Tropfen flüssiger Stickstoff in die Dose, verdampft und baut Druck auf. Dabei füllt sich das Widget mit Gas und etwas Bier. Wird die Dose geöffnet, fällt der Druck schlagartig, und das Widget schießt seinen Inhalt durch das Loch ins Bier. Der feine Strahl wirkt wie die Lochscheibe im Hahn.
Guinness brachte das Widget 1988 in die Dose, 1997 folgte eine schwimmende Kugel. Die Dose gießt man am besten zügig und vollständig in ein Glas, damit die Kaskade entstehen kann. Direkt aus der Dose getrunken, bleibt der Effekt weitgehend aus. Inzwischen gibt es Nitro auch bei anderen Stilen, etwa Milk Stout, Kaffee-Stout oder sogar IPA. Nitro ist also eine Ausschanktechnik und kein eigener Bierstil.