Britische Fasskultur
Cask Ale und Handpumpe: Was ist Real Ale?
Cask Ale ist Bier, das im Fass des Pubs nachgärt und ohne zugesetztes Gas ausgeschenkt wird, meist über eine Handpumpe. Es kommt mit wenig Kohlensäure bei Kellertemperatur ins Glas, schmeckt weich und rund und muss nach dem Anzapfen binnen weniger Tage getrunken sein.
Was unterscheidet Cask Ale von Keg-Bier?
In britischen Pubs gibt es zwei Welten am Tresen. Keg-Bier wird in der Brauerei fertig vergoren, meist filtriert, mit Kohlensäure versetzt und im Druckfass geliefert, ganz wie Lagerbier in Deutschland. Cask Ale dagegen verlässt die Brauerei unfertig. Im Fass, dem Cask, sind noch lebende Hefe und etwas vergärbarer Zucker. Erst im Keller des Pubs gärt es nach und bildet dabei seine eigene, sanfte Kohlensäure.
Die Verbrauchervereinigung CAMRA, die Campaign for Real Ale, wurde am 16. März 1971 gegründet, als Keg-Bier die traditionellen Fassbiere zu verdrängen drohte. Sie prägte den Begriff Real Ale für Bier, das in dem Gefäß nachreift, aus dem es ausgeschenkt wird, und ohne fremdes Kohlendioxid ins Glas kommt. Typische Cask-Biere sind Bitter, Mild, Porter und Golden Ale. Kentish ale steht sogar als geschützte geografische Angabe im EU-Register.
Was macht der Kellermeister im Pub?
Weil das Bier im Pub erst fertig wird, ist der Wirt eine Art Mitbrauer. Das Fass liegt auf einem Gestell im Keller und darf sich zunächst beruhigen. Dann schlägt der Wirt einen kleinen Holzstift, den Spile, in das obere Spundloch, damit überschüssiges Gas entweicht. Ein poröser, weicher Spile lässt viel hinaus, ein harter schließt dichter. Erst wenn die Nachgärung abgeklungen ist und sich die Hefe gesetzt hat, wird angezapft.
Damit das Bier klar wird, geben viele Brauereien Klärmittel ins Fass, traditionell Hausenblase, ein Eiweiß aus der Schwimmblase von Fischen. Sie bindet Hefe und Trübstoffe und zieht sie zu Boden. Cask Marque, ein britisches Prüfsiegel für Pubs, verlangt eine Kellertemperatur von 11 bis 13 Grad. Wärmer verdirbt das Bier schneller, kälter bremst die Reifung. Nach dem Anzapfen zieht mit jedem Pint Luft ins Fass nach, deshalb muss es binnen weniger Tage leer sein.
Wie funktioniert die Handpumpe?
Weil im Cask kaum Druck herrscht, braucht das Bier Hilfe, um aus dem Keller zum Tresen zu gelangen. Diese Arbeit übernimmt die Handpumpe, im Englischen Beer Engine genannt. Sie ist eine schlichte Kolbenpumpe: Der lange Griff am Tresen zieht mit jedem Zug eine festgelegte Menge, oft ein halbes Pint, aus dem Keller nach oben. Eine Bauform dieser Pumpe ließ der Erfinder Joseph Bramah 1797 patentieren.
Am Auslauf entscheidet ein kleines Teil über das Glas. Im Norden Englands schraubt man oft einen Sparkler auf, eine Düse mit feinen Löchern, die das Bier verwirbelt und eine dichte, cremige Krone erzeugt. Im Süden verzichtet man häufig darauf. Dort bleibt der Schaum flacher, und das Bier behält etwas mehr Kohlensäure und Hopfenduft. Über den richtigen Weg streiten Pubgänger seit Jahrzehnten, und beide Seiten haben gute Gründe.
Warum gibt es Cask Ale kaum außerhalb Großbritanniens?
Cask Ale verträgt keine langen Wege und keine Nachlässigkeit. Es braucht einen kühlen Keller, einen Wirt, der Nachgärung und Klärung begleitet, und genug Gäste, um ein Fass in wenigen Tagen zu leeren. Außerhalb der britischen Inseln pflegen es deshalb nur einzelne Pubs und Brauereien. Im deutschen Sprachraum kommt das Bier aus dem Holzfass diesem Prinzip am nächsten: wenig Kohlensäure, Eigendruck statt Gasflasche und eine kurze Frist nach dem Anstich.
Wer zum ersten Mal ein Cask Bitter probiert, hält es leicht für schal oder zu warm. Beides ist gewollt. Die geringe Kohlensäure lässt Malz und Hopfen weicher wirken, und die Kellertemperatur bringt Aromen hervor, die eiskalt verborgen blieben. Ein gutes Cask Ale ist klar, frisch und duftig. Ein trübes, säuerliches oder abgestandenes Glas dagegen zeigt einen Pflegefehler im Keller und kein Stilmerkmal.