Tschechische Zapfkunst
Hladinka, Šnyt, Mlíko: Zapfkunst in Tschechien
Hladinka, Šnyt und Mlíko sind drei Arten, ein tschechisches Lager zu zapfen: mit etwa drei Fingern Schaum, mit mehr Schaum als Bier oder fast nur aus Schaum. In Tschechien gilt nasser, dichter Schaum als Teil des Geschmacks und nicht als Mangel im Glas.
Warum ist Schaum in Tschechien so wichtig?
Kein Land trinkt pro Kopf so viel Bier wie Tschechien, laut einem Bericht des Brauereikonzerns Kirin waren es 2024 rund 148,8 Liter. Entsprechend hoch ist das Ansehen des Zapfers, des Výčepní. Er gilt als Handwerker, der aus demselben Fass ein besseres oder schlechteres Bier machen kann. Im Mittelpunkt steht der Schaum, tschechisch Pěna. Gemeint ist kein trockener, luftiger Schaum, sondern ein nasser, schwerer, der beinahe wie geschlagene Sahne fließt.
Dieser Schaum hat eine Aufgabe. Er deckt das Bier ab und bremst den Verlust von Kohlensäure und Duft. Er enthält Bitterstoffe aus dem Hopfen und schmeckt deshalb zugleich cremig und leicht herb. Wer zuerst durch den Schaum trinkt, erlebt eine weichere Bittere als im Bier darunter. Ein Glas ohne Krone gilt in einer tschechischen Kneipe eher als nachlässig gezapft denn als großzügig eingeschenkt.
Was ist eine Hladinka?
Die Hladinka ist der Standard. Das Glas wird in einem Zug gefüllt, oben steht eine Krone aus etwa drei Fingern dichtem, nassem Schaum, darunter klares, goldenes Lager. Pilsner Urquell beschreibt die Hladinka als Ausschank, bei dem Süße und Bittere im Gleichgewicht stehen und der Schaum das Bier frisch hält. Das Wort hängt mit Hladina zusammen, der Oberfläche, an der Schaum und Bier aufeinandertreffen.
Möglich macht das ein besonderer Hahn. In vielen tschechischen Kneipen lässt sich der Zapfhahn in zwei Richtungen bewegen: nach vorn für das Bier, nach hinten für einen feinen Schaumstrahl, der durch ein Sieb im Hahn entsteht. Der Zapfer setzt die Krone damit gezielt auf, statt sie dem Zufall zu überlassen. Darin liegt der größte Unterschied zum britischen Pint, das bis knapp an den Rand mit Bier gefüllt wird.
Šnyt und Mlíko: Wenn der Schaum überwiegt
Der Šnyt, gesprochen etwa wie schnitt, kommt im großen Glas, ist aber nicht voll. Pilsner Urquell beschreibt ihn als zwei Teile Bier, drei Teile Schaum und einen Teil leeres Glas. Gedacht ist er für den Moment, in dem man kein ganzes Bier mehr möchte, oder als frische Ergänzung zu kräftigem Essen wie Gulasch. Das Wort ist mit dem bayerischen Schnitt verwandt, und auch dort steht ein kleines Bier unter viel Schaum.
Mlíko, tschechisch für Milch, treibt die Idee auf die Spitze. Das Glas ist fast ganz mit nassem Schaum gefüllt, unten steht nur ein wenig Bier, und das Ganze sieht tatsächlich aus wie ein Glas Milch. Der Schaum wirkt weich und süßlich, die Bittere tritt zurück, der Duft des Saazer Hopfens kommt deutlich hervor. Man trinkt ein Mlíko zügig in wenigen Schlucken, bevor der Schaum zerfällt, gern zum Abschluss oder zum Nachtisch.
Böhmisches und deutsches Pils: Was ändert der Ausschank?
Die Zapfkunst passt zum Bier. Das böhmische Pils, im Wettbewerbsleitfaden BJCP als Czech Premium Pale Lager geführt, ist meist etwas voller und tiefer golden als das deutsche Pils. Seine Stammwürze, also der Anteil gelöster Stoffe aus dem Malz vor der Gärung, liegt bei 11 bis 14,7 Grad Plato gegenüber 11 bis 12,4 beim deutschen Pils. Neben dem Hopfen zeigt es oft eine runde Malzsüße, und gerade diese Fülle verträgt viel Schaum.
Erfunden hat das helle untergärige Bier aus Pilsen übrigens ein Bayer. Josef Groll aus Vilshofen braute am 5. Oktober 1842 im Bürgerlichen Brauhaus Pilsen den ersten Sud, ausgeschenkt wurde ab dem 11. November. Neu war die helle Farbe, untergärig brauten die Bayern längst. Pils ist heute eine Gattungsbezeichnung. Geschützt sind Marken wie Pilsner Urquell und tschechische Herkunftsangaben wie České pivo, nicht das Wort Pils selbst.