Richtig aufbewahren
Bier lagern: Licht, Wärme und Haltbarkeit
Bier lagert man dunkel, kühl und aufrecht. Licht erzeugt in kurzer Zeit einen unangenehmen Geruch, Wärme lässt Hopfenaroma verblassen und das Bier schneller altern. Die meisten Biere schmecken jung am besten, nur wenige starke Stile gewinnen durch jahrelange Reife.
Warum ist Licht für Bier schädlich?
Licht ist der schnellste Feind des Bieres. Bestimmte Bitterstoffe des Hopfens, die Isoalphasäuren, zerfallen unter UV- und blauem Licht. Den Anstoß gibt Riboflavin, ein Vitamin aus dem Malz, das die Lichtenergie weiterreicht. Dabei entsteht eine Schwefelverbindung namens 3-Methylbut-2-en-1-thiol, die man schon in winzigsten Mengen riecht, ab wenigen milliardstel Gramm pro Liter. Brauer nennen das Lichtgeschmack, im Englischen skunky, nach dem Geruch eines Stinktiers.
Am wirksamsten ist blaues Licht um 440 bis 450 Nanometer. Braunes Glas hält Licht unterhalb von etwa 500 Nanometern weitgehend ab und schützt deshalb gut. Grünes und klares Glas lassen genau diese Wellen durch. Bier in solchen Flaschen kann im Sonnenlicht oder unter der Ladenbeleuchtung rasch umschlagen. Dosen und Fässer sind vollständig lichtdicht. Ein Sixpack aus grünen Flaschen gehört deshalb nicht ans Fenster, auch nicht für einen Nachmittag.
Wie lange ist Bier haltbar?
Auf jeder Flasche steht ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Es ist kein Verbrauchsdatum: Die Brauerei sichert zu, dass das Bier bei richtiger Lagerung bis dahin seine typischen Eigenschaften behält. Danach wird es nicht automatisch ungenießbar. Alkohol, Kohlensäure, Hopfen und ein niedriger pH-Wert machen Bier zu einem schwierigen Ort für Keime. Es verliert aber an Frische. Filtrierte und pasteurisierte Lagerbiere tragen oft ein Datum, das viele Monate in der Zukunft liegt.
Mit der Zeit gelangt etwas Sauerstoff durch den Verschluss, und das Bier oxidiert. Das Hopfenaroma verblasst als Erstes, später treten Noten von Papier, Honig oder Sherry auf. Wärme beschleunigt diese Alterung deutlich. Wer Bier im heißen Auto oder neben der Heizung aufbewahrt, lässt es wesentlich schneller altern als im kühlen Keller. Welche Altersnoten man im Glas erkennt und wie man sie benennt, beschreibt das Thema Verkosten genauer.
Bier stehend oder liegend lagern?
Bier lagert man stehend. Anders als Wein mit Naturkorken braucht eine Flasche mit Kronkorken keine Feuchtigkeit am Verschluss. Liegt sie, berührt das Bier eine größere Fläche der Luftblase im Hals, und bei unfiltrierten oder flaschenvergorenen Bieren legt sich der Hefesatz als Streifen an die Flaschenwand, statt sich am Boden zu sammeln. Beim Einschenken wird das Bier dann ungewollt trüb.
Ein ruhiger, dunkler Platz mit gleichmäßiger Temperatur ist ideal, etwa ein Kellerregal oder ein Schrank an einer kühlen Innenwand. Der Kühlschrank eignet sich gut für alles, was in den nächsten Wochen getrunken wird. Große Schwankungen zwischen kalt und warm meidet man besser. Angebrochene Flaschen halten nur Stunden: Die Kohlensäure entweicht, und Sauerstoff hat freien Zugang. Ein Verschluss aus der Schublade bremst das, hält es aber nicht auf.
Welche Biere vertragen Reife und welche nicht?
Die meisten Biere schmecken jung am besten. Ganz vorn steht das IPA: Sein Duft nach Zitrus, Tropenfrucht oder Kiefer stammt aus großen Hopfengaben, und genau diese Aromen verfliegen zuerst. Viele Craft-Brauereien drucken deshalb das Abfülldatum auf die Dose und raten, sie binnen weniger Wochen zu trinken. Auch Weißbier, Pils und Helles verlieren nach einigen Monaten an Frische und Glanz, selbst wenn das Datum noch lange nicht erreicht ist.
Anders liegt es bei starken, malzbetonten oder gemischt vergorenen Bieren. Barley Wine, Imperial Stout, Doppelbock und kräftige belgische Ales mit 8 Prozent Alkohol und mehr können über Jahre reifen und Noten von Trockenfrucht, Sherry oder Leder entwickeln. Eine Gueuze, ein Verschnitt aus jungem und altem Lambic mit Spontangärung, reift in der Flasche weiter, weil dort noch lebende Hefen und Bakterien arbeiten. Wer solche Biere lagern möchte, braucht Geduld, Dunkelheit und einen gleichmäßig kühlen Keller.