Die britische Familie
Ale, IPA, Porter, Stout
Ale ist der Oberbegriff für obergärige Biere britischer Tradition; IPA ist ein stark gehopftes helles Ale, Porter und Stout sind dunkle Ales mit Röstmalz. Stout war ursprünglich einfach ein starker Porter. Heute trennt die beiden vor allem, wie stark die Röstung ausfällt.
Was ist ein Ale? Bitter, Pub und Burton
Wer in einem englischen Pub ein Bier bestellt, bekommt meist ein Ale. Es kommt oft als Cask Ale ins Glas, also unfiltriert, im Fass nachgereift und ohne zusätzliche Kohlensäure mit der Handpumpe gezapft. Die Hefe arbeitet warm und bildet Ester, fruchtige Aromen von Apfel, Birne oder Marmelade. Englische Ales schmecken daher runder und weniger spritzig als deutsche Lager.
Das Alltagsbier heißt dort Bitter. Ein Ordinary Bitter hat nur 3,2 bis 3,8 Prozent vol, ein Best Bitter 3,8 bis 4,6, ein Strong Bitter bis 6,2. Die Bitterkeit liegt zwischen 25 und 50 IBU, die Farbe meist bei Kupfer. Prägend war das Wasser von Burton upon Trent: sehr hart und gipsreich, was Hopfen kantig und trocken wirken lässt. Brauer setzen bis heute Gips zu, das nennt man Burtonisieren.
Daneben gibt es das Mild, ein dunkles, weiches Ale mit nur 3 bis 3,8 Prozent vol und 10 bis 25 IBU. Es war lange das Bier der Arbeiterviertel und zeigt, dass britische Ales oft leichter sind, als ihr Ruf vermuten lässt.
Was ist ein IPA? Hopfen statt Seefahrtslegende
India Pale Ale wird gern mit einer Abenteuergeschichte erzählt: Ein Londoner Brauer habe den Stil erfunden, damit Bier die Seereise nach Indien übersteht. Belegt ist das nicht. Bier ging schon ab 1711 nach Indien. Hodgson von der Bow Brewery belieferte die Ostindien-Kompanie mit einem hellen October beer, erfand aber keinen neuen Stil. Der Begriff India Pale Ale taucht erst im frühen 19. Jahrhundert auf, und die Truppen in Indien tranken bis Ende des 19. Jahrhunderts auch Porter.
Was ein IPA heute ausmacht, ist der Hopfen. Ein English IPA hat 40 bis 60 IBU, ein American IPA 40 bis 70 bei 5,5 bis 7,5 Prozent vol, mit Zitrus-, Kiefer- und Tropenfruchtaromen amerikanischer Sorten. Das Hazy IPA ist trüb, weicher und fruchtiger, mit 25 bis 60 IBU. Ein Double IPA erreicht 7,5 bis 10 Prozent vol und bis zu 100 IBU.
Porter: das dunkle Bier aus London
Porter entstand im London der 1720er Jahre. Den Namen verbindet man mit den Lastenträgern der Stadt, den Porters. Die Geschichte, ein Brauer namens Ralph Harwood habe das Bier 1722 als Ersatz für eine Mischung namens Three Threads erfunden, stammt aus einem Stadtbuch von 1802, rund 80 Jahre später und ohne ältere Belege. Wer den Porter erfand, weiß niemand.
Ein English Porter ist dunkelbraun bis schwarz, 39 bis 59 EBC, mit 4 bis 5,4 Prozent vol. Er schmeckt nach Schokolade, Karamell und Brot, die Röstung bleibt sanft. Der Baltic Porter aus dem Ostseeraum ist ein stärkerer, meist untergäriger Verwandter mit 6,5 bis 9,5 Prozent vol. Porter gehörte zu den ersten Bieren, die in großen Mengen in Großbrauereien entstanden; Londoner Häuser ließen es in gewaltigen Holzbottichen reifen.
Unterschied Porter und Stout
Stout hieß ursprünglich einfach stark. Ein Stout Porter war ein kräftiger Porter, später schrumpfte der Name auf Stout. Irland, allen voran Guinness in Dublin, machte den Stil weltberühmt, erfunden hat es ihn nicht. Heute steht Stout meist für mehr Röstung, oft mit gerösteter ungemälzter Gerste, die Kaffee und Bitterschokolade ins Glas bringt.
Überraschend für viele: Ein Irish Stout ist leicht. BJCP nennt 3,8 bis 5 Prozent vol und nur 9 bis 11 Prozent Stammwürze, weniger als bei einem Pils. Schwer wirkt es, weil die Farbe mit 49 bis 79 EBC tiefschwarz ist und die Röstbitterkeit trocken nachklingt. Das Gegenstück ist das Imperial Stout mit 8 bis 12 Prozent vol und 50 bis 90 IBU. Eine scharfe Grenze zwischen Porter und Stout gibt es nicht; die Brauerei entscheidet, wie sie ihr Bier nennt. Dazu kommen Spielarten wie das Oatmeal Stout mit Hafer für ein seidiges Mundgefühl oder das Milk Stout, das mit Milchzucker gebraut wird, der unvergoren bleibt und das Bier süßer macht.