Rheinische Obergärige
Kölsch und Alt: der Unterschied
Kölsch und Alt unterscheiden sich in Farbe, Bitterkeit und Rechtslage: Kölsch ist hell, zart und als Herkunftsangabe geschützt, Alt kupferbraun, herber und ungeschützt. Beide sind obergärig und reifen kalt. Gut 40 Kilometer Rhein trennen zwei Bierwelten.
Was Kölsch und Alt gemeinsam haben
Am Niederrhein hielten Brauer länger an der obergärigen Hefe fest als in Bayern, wo sich die untergärige Brauweise früh durchsetzte. Kölsch und Alt sind die Erben dieser Tradition. Der Name Altbier verweist genau darauf, auf die alte, obergärige Art zu brauen.
Beide gären mit obergäriger Hefe bei moderaten Temperaturen und reifen danach wochenlang kalt, ähnlich wie ein Lagerbier. Fachleute sprechen deshalb von Hybridbieren. Die kalte Reifung glättet die fruchtigen Ester, also die Duftstoffe, die obergärige Hefe bildet. So entstehen Biere, die feiner und klarer wirken als ein englisches Ale, aber einen Hauch mehr Frucht zeigen als ein Pils.
Was ist ein Kölsch? Konvention und Herkunftsschutz
Im Glas zeigt sich Kölsch hell und klar, 7 bis 10 EBC. Nach BJCP hat es 11 bis 12,4 Prozent Stammwürze, 4,4 bis 5,2 Prozent vol und 18 bis 30 IBU. Im Geschmack steht zartes Malz neben feinem Hopfen, oft mit einem Anflug von Birne oder Apfel aus der Hefe. Der Abgang ist trocken. Ausgeschenkt wird es in der Stange, einem schmalen, zylindrischen Glas, das der Köbes, also der Kellner im Brauhaus, im Kranz an den Tisch bringt.
Was Kölsch heißen darf, regeln zwei Ebenen. Am 6. März 1986 unterzeichneten 24 Brauereien die Kölsch-Konvention, eine privatrechtliche Vereinbarung im Kölner Brauerei-Verband. Sie legt fest: obergärig, hell, blank, also klar gefiltert, hochvergoren, hopfenbetont, Vollbier, nach dem Reinheitsgebot gebraut und in der Stange serviert. Hochvergoren bedeutet, dass die Hefe fast allen Zucker verarbeitet hat. Den EU-Schutz als geschützte geografische Angabe gibt es erst seit dem 25. November 1997. Gebraut werden darf Kölsch in Köln und von einigen Brauereien im Umland, die es schon vor der Konvention brauten.
Im Brauhaus gelten eigene Regeln. Die schmale Stange ist klein, damit das Bier frisch und kühl bleibt. Ist ein Glas leer, stellt der Köbes meist ungefragt ein volles hin. Wer genug hat, legt den Bierdeckel auf das Glas. So wird Kölsch zu einem Bier der kleinen, frischen Schlucke, kein Bier für den langen Abend am selben Glas.
Was ist ein Altbier? Düsseldorfs kupferbraunes Bier
Altbier bringt Kupfer bis Mahagoni ins Glas, 18 bis 33 EBC. Gebraut wird es mit dunkleren Malzen wie Münchner Malz und mit deutlich mehr Hopfen. BJCP nennt 25 bis 50 IBU, am oberen Ende also mehr als doppelt so viel wie ein Helles. Dazu kommen 11 bis 12,9 Prozent Stammwürze und 4,3 bis 5,5 Prozent vol. Der Geschmack verbindet Brotkruste und Nuss mit einer festen, trockenen Bitterkeit.
Die Hausbrauereien der Düsseldorfer Altstadt prägen den Stil bis heute, etwa Zum Uerige, Zum Füchschen und Schumacher. Getrunken wird aus einem kleinen, geraden Becherglas. Anders als Kölsch hat Düsseldorfer Alt keinen EU-Herkunftsschutz und keine vergleichbare Konvention. Altbier darf also jede Brauerei brauen, und am Niederrhein tun das viele. Einige Hausbrauereien schenken zu bestimmten Terminen zusätzlich ein stärkeres, kräftiger gehopftes Alt aus, das in Düsseldorf Sticke heißt und nur kurz zu haben ist.
Kölsch oder Alt? So erkennt man den Unterschied
Die schnellste Probe ist die Farbe. Hell und strohgelb heißt Kölsch, kupferbraun heißt Alt. Auf der Zunge folgt die zweite Probe: Kölsch wirkt zart und fast weinig, Alt kräftiger, malziger und bitterer. Wer ein Kölsch neben ein Helles stellt, merkt außerdem, dass die obergärige Hefe einen leisen Fruchtton hinterlässt, den das untergärige Helles nicht hat.
Die Rivalität der beiden Städte ist sprichwörtlich. In den Brauhäusern der einen Stadt bekommt man das Bier der anderen in der Regel nicht. Fachlich sind die beiden trotzdem enge Verwandte: gleiche Hefefamilie, gleiche kalte Reifung, verschiedene Malze und Hopfengaben. Wer beide nacheinander probiert, sollte mit dem Kölsch beginnen. Das zartere Bier geht sonst neben der Bitterkeit des Alts unter. Beim Essen ergänzen sie sich ebenfalls verschieden: Kölsch passt zu leichten Gerichten und Salaten, Alt zu Braten, Senf und deftiger rheinischer Küche.