Dunkel, Schwarzbier, Rauchbier

Dunkles Bier ist nicht gleich schweres Bier

Viele trauen dunklem Bier mehr Alkohol zu als hellem. Die Messwerte widersprechen. Ein Münchner Dunkel hat nach BJCP 2021 4,5 bis 5,6 Prozent vol, ein Schwarzbier 4,4 bis 5,4, also kaum mehr als ein Pils. Die Farbe stammt vom Malz. Je heißer die gekeimte Gerste gedarrt oder geröstet wird, desto dunkler und aromatischer wird sie. Schon kleine Mengen Röstmalz färben einen ganzen Sud tiefbraun.

Entscheidend ist, wie dieses Malz eingesetzt wird. Viel dunkles Basismalz ergibt Brot und Nuss, wenig stark geröstetes Malz ergibt Kaffee und Kakao. Danach richtet sich, ob ein Bier eher Dunkel oder eher Schwarzbier ist. Auch die Kalorien hängen nicht an der Farbe, sondern an Alkohol und Restzucker. Ein Schwarzbier und ein Pils gleicher Stärke liegen deshalb nah beieinander.

Was ist ein Münchner Dunkel?

Bis ins 19. Jahrhundert war das typische Münchner Bier dunkel. Das hatte auch mit dem Wasser zu tun: Das karbonatreiche Münchner Brauwasser verträgt sich gut mit dunklen Malzen. Heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf, der Stil ist trotzdem geblieben.

Gebraut wird ein Dunkel überwiegend aus Münchner Malz, einem kräftig gedarrten Basismalz mit Brotkrusten- und Nussaroma. Traditionell gehört oft die Dekoktion dazu, ein Maischverfahren, bei dem ein Teil der Maische entnommen, gekocht und zurückgegeben wird, was die Malzaromen vertieft. Die Werte: 11,9 bis 13,8 Prozent Stammwürze, 18 bis 28 IBU, Farbe 33 bis 55 EBC, also kastanien- bis dunkelbraun. Röstbitter soll ein Dunkel nicht haben; im Mund wirkt es weich, leicht süßlich und erstaunlich frisch für seine Farbe. Sein Nachbar aus Tschechien, das Tschechische Dunkle, reicht mit 33 bis 69 EBC noch dunkler und schmeckt oft süßer.

Unterschied Dunkel und Schwarzbier

Zu Hause ist das Schwarzbier in Thüringen und Sachsen. Im Glas wirkt es fast schwarz, 37 bis 59 EBC, und trotzdem leichter als ein Dunkel. Der Grund liegt im Rezept. Die Grundlage bildet helles Malz, dazu kommt ein kleiner Anteil Röstmalz für Farbe und eine trockene, leicht schokoladige Note. Mit 20 bis 35 IBU ist Schwarzbier zudem etwas bitterer, und der Abgang bleibt kurz und sauber. Viele Brauer nutzen entspelztes Röstmalz, also Malz, das ohne die harten Kornhüllen geröstet wurde. Es färbt kräftig, gibt aber kaum kratzige Bitterkeit ab.

Gern wird Schwarzbier als deutsches Stout bezeichnet. Der Vergleich trägt nur optisch. Stout ist obergärig und hat meist deutlich mehr Röstbitterkeit; Schwarzbier ist untergärig, kalt gelagert und endet klar wie ein Lager. Wer ein dunkles Bier ohne Kaffeebitterkeit sucht, liegt beim Dunkel richtig. Wer Röstaroma ohne Schwere mag, greift zum Schwarzbier.

Was ist ein Rauchbier? Bamberg und das Buchenholz

In Bamberg schmeckt ein Teil der Biere nach Schinken und Lagerfeuer. Dahinter steckt Malz, das über offenem Buchenholzfeuer gedarrt wird. Der Rauch zieht durch das feuchte gekeimte Getreide und setzt sich darin fest. Früher war Holz vielerorts die übliche Wärmequelle der Darre, rauchige Biere waren deshalb verbreitet. In Bamberg ist diese Tradition nie abgerissen. Die bekanntesten Häuser sind das Schlenkerla und die Brauerei Spezial.

Im Kern ist Rauchbier ein untergäriges Märzen mit Rauchmalz. BJCP nennt 12,4 bis 14 Prozent Stammwürze, 4,8 bis 6 Prozent vol, 20 bis 30 IBU und 24 bis 43 EBC. Wie stark der Rauch wirkt, hängt vom Anteil des Rauchmalzes ab. Bamberger Rauchbier ist übrigens nicht als EU-Herkunftsangabe geschützt, auch wenn man das gelegentlich liest. Nicht verwechseln sollte man es mit dem polnischen Grodziskie: Das ist ein leichtes, obergäriges Bier aus Weizenmalz, das über Eichenholz geräuchert wird.

Zum Essen passt Rauchbier besonders gut. Geräuchertes, Gegrilltes und kräftiger Käse greifen das Raucharoma auf, statt mit ihm zu streiten. Es gibt auch sanftere Spielarten, etwa ein Rauchweizen oder ein helles Lager mit wenig Rauchmalz, bei denen der Rauch nur leise mitschwingt. Für den Einstieg sind sie oft die bessere Wahl.