Bernstein und Gold
Märzen, Festbier, Wiener Lager
Märzen ist ein kräftiges, bernsteinfarbenes Lagerbier, Festbier sein hellerer Nachfolger auf dem Oktoberfest, Wiener Lager ein rötlich-goldenes Bier mit Röstbrotnote. Alle drei sind untergärig und malzbetont. Was sie trennt, sind Farbe, Stärke und Geschichte.
Was ist ein Märzen? Brauen gegen den Sommer
Bevor es Kältemaschinen gab, war der Sommer für Brauer eine Gefahr. In warmen Kellern wurde Bier leicht sauer. Die bayerische Brauordnung von 1553 erlaubte das Brauen deshalb nur zwischen Michaeli, dem 29. September, und Georgi, dem 23. April. Das letzte Bier vor der Pause wurde im März eingebraut, etwas stärker als üblich, damit es den Sommer im kühlen Keller übersteht. So kam das Märzen zu seinem Namen.
Heute beschreibt das Wort einen Stil, kein Braudatum. Nach BJCP 2021 hat ein Märzen 13,3 bis 14,7 Prozent Stammwürze, 5,6 bis 6,3 Prozent vol und nur 18 bis 24 IBU. Die Farbe reicht von tiefem Gold bis Bernstein, 16 bis 33 EBC. Im Geschmack dominiert Malz: Brotkruste, etwas Toast, kaum Röstung und ein trockener Abgang. Getragen wird das von Münchner und Wiener Malz. Beide werden heißer gedarrt, also bei höherer Temperatur getrocknet, und bringen dadurch mehr Farbe und Aroma.
Wiener Lager: das rötliche Vorbild
Im 19. Jahrhundert entstand in Wien ein untergäriges Bier aus mäßig gedarrtem Malz. Es war heller als die damals üblichen Dunkelbiere, aber nicht so blass wie das spätere Pils. Wiener Lager ist rötlich bis bernsteinfarben, 18 bis 30 EBC, mit 4,7 bis 5,5 Prozent vol etwas leichter als ein Märzen und mit 18 bis 30 IBU ähnlich zurückhaltend gehopft. Typisch ist eine Note von geröstetem Brot, ohne dass das Bier süß wird. Der Abgang bleibt trocken und lädt eher zum Essen als zum langen Nachschmecken ein.
Die Verbindung nach München ist eng. 1872 brachte Spaten unter Josef Sedlmayr ein Ur-Märzen nach Wiener Art auf die Wiesn. Märzen und Wiener Lager sind seitdem Geschwister: gleicher Malzcharakter, das Märzen meist stärker und voller. In Wien selbst wurde der Stil später selten, in Mexiko dagegen gibt es bis heute bernsteinfarbene Lagerbiere, die sich auf die Wiener Art berufen.
Unterschied Märzen und Festbier: was auf der Wiesn fließt
Auf dem Oktoberfest wird heute kein bernsteinfarbenes Märzen mehr ausgeschenkt. Im Krug steht Festbier: goldgelb, 8 bis 12 EBC, mit 13,3 bis 14 Prozent Stammwürze und 5,8 bis 6,3 Prozent vol nach BJCP. Es ist also ähnlich stark wie ein Märzen, aber viel heller und weicher, eher ein kräftiges Helles als ein Bernsteinbier. Die Bitterkeit bleibt mit 18 bis 25 IBU zurückhaltend.
Im Handel findet man trotzdem beides. Viele Brauereien verkaufen im Herbst ein Märzen in Bernstein und ein Festbier in Goldgelb. Wer den Unterschied schmecken will, stellt beide nebeneinander. Das Märzen bringt Brotkruste und Toast, das Festbier frisches Getreide und eine weiche Süße. Beim Festbier fällt außerdem auf, wie wenig man ihm seine Stärke anmerkt; das ist gewollt und zugleich ein Grund, es mit Bedacht zu trinken.
Oktoberfestbier: ein geschützter Name, kein Stil
Anders verhält es sich mit dem Wort Oktoberfestbier. Es bezeichnet keinen Geschmack, sondern eine Herkunft. Beantragt wurde der Schutz 2012, als geschützte geografische Angabe eingetragen ist der Name seit 2022. Brauen dürfen Oktoberfestbier nur Brauereien innerhalb der Münchner Stadtgrenze. Faktisch sind das die sechs Mitglieder des Vereins Münchener Brauereien: Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner und Spaten. Die Wortmarke Oktoberfest-Bier ist zusätzlich eine Kollektivmarke dieses Vereins.
Ein Festbier aus Franken oder ein Märzen aus Österreich darf deshalb nicht Oktoberfestbier heißen, auch wenn es ähnlich schmeckt. Umgekehrt verspricht der Name keinen einheitlichen Geschmack, denn jede der sechs Brauereien braut nach eigenem Rezept.
Für die Wahl im Herbst hilft eine einfache Reihenfolge. Wer Malz und Farbe sucht, greift zum Märzen. Wer ein helles, weiches Bier mit Kraft sucht, nimmt Festbier. Wer es etwas leichter und mit Röstbrot mag, findet im Wiener Lager das passende Glas. An der Stammwürze lassen sich Märzen und Festbier übrigens nicht trennen, beide beginnen bei 13,3 Prozent. Den Ausschlag geben Farbe und Malzauswahl. Alle drei vertragen kräftige Küche vom Brathendl bis zum Schweinebraten, weil ihr Malz die Röstaromen des Bratens aufgreift.