Die Starkbiere
Was ist ein Bockbier? Bock, Doppelbock, Eisbock
Ein Bockbier ist in Deutschland ein Starkbier mit mindestens 16 Prozent Stammwürze, so schreibt es die Bierverordnung vor. Doppelbock geht darüber hinaus, Eisbock wird durch Ausfrieren konzentriert. Der Name kommt nicht vom Ziegenbock, sondern aus Einbeck.
Bockbier und die Regel der Bierverordnung
Bock gehört zu den wenigen Stilnamen, die das deutsche Recht an eine Zahl bindet. Nach § 3 der Bierverordnung dürfen nur Biere mit mindestens 16 Prozent Stammwürze Starkbier oder Bockbier heißen. Stammwürze meint den Anteil gelöster Stoffe, vor allem Malzzucker, in der Würze vor der Gärung. Mehr Stammwürze heißt mehr Zucker für die Hefe, also meist mehr Alkohol und mehr Körper.
Die amerikanischen BJCP-Richtlinien lassen Helles Bock und Dunkles Bock rechnerisch schon bei 15,7 Prozent beginnen. Für ein Bier, das in Deutschland als Bock verkauft wird, gilt aber die deutsche Grenze. Den Alkohol regelt die Verordnung nicht. Typisch sind 6,3 bis 7,4 Prozent vol beim hellen und 6,3 bis 7,2 beim dunklen Bock.
Warum heißt Bockbier Bock? Von Einbeck nach München
Einbeck in Niedersachsen war eine Hansestadt mit berühmtem, weit gehandeltem Bier. Der Münchner Hof bezog es ab 1555. 1614 holte man den Einbecker Braumeister Elias Pichler ans Hofbräuhaus, damit das starke Bier künftig in München entstand. Aus dem „Ainpöckisch Bier“ wurde im Münchner Dialekt der Bock. Der Ziegenbock auf vielen Etiketten ist ein späteres Wortspiel. Einbecker Bier ist heute übrigens nicht als EU-Herkunftsangabe eingetragen.
Heller Bock, Maibock und Dunkler Bock
Innerhalb der Familie trennt vor allem die Farbe. Der Helle Bock, im Frühjahr oft als Maibock ausgeschenkt, ist goldgelb bis hellbernstein, 12 bis 18 EBC, und für einen Bock vergleichsweise hopfig, 23 bis 35 IBU. Er schmeckt nach hellem Malz, Honig und etwas Kräuterhopfen. Der Dunkle Bock, traditionell im Herbst und Winter, liegt bei 28 bis 43 EBC und 20 bis 27 IBU. Bei ihm stehen Toffee, Brotkruste und dunkle Früchte vorn, Röstbitter fehlt.
Beide sind untergärig und werden lange kalt gelagert. Das glättet den Alkohol, sodass ein guter Bock rund statt brennend wirkt. Ein obergäriger Verwandter ist der Weizenbock mit 6,5 bis 9 Prozent vol und den Banane- und Nelkentönen der Weißbierhefe.
Doppelbock: Was bedeutet die Endung -ator?
Doppelbock heißt nicht doppelt so stark. Die BJCP-Norm reicht von 17,5 bis 26,4 Prozent Stammwürze und 7 bis 10 Prozent vol. In Deutschland gelten 18 Prozent Stammwürze als übliche Untergrenze, allerdings als Herkommen, nicht als eigene Gattung der Bierverordnung. Geschmacklich ist ein Doppelbock tief malzig, fast brotartig süß, mit Noten von Karamell, Trockenfrüchten und manchmal Schokolade. Bitter ist er kaum, 16 bis 26 IBU.
Viele Doppelböcke tragen Namen auf -ator. Vorbild ist der Salvator, ein Münchner Starkbier der Fastenzeit; andere Brauereien hängten die Endung an eigene Namen und zeigen so den Stil an. Auf dem Etikett ist die Endung deshalb ein brauchbarer Hinweis, aber kein Rechtsbegriff.
Die Verbindung von Fastenzeit und Starkbier wird oft so erklärt: Was flüssig war, brach nach damaliger Auffassung das Fasten nicht, und ein nahrhaftes Malzbier half über die kargen Wochen. Wie streng das je galt, ist im Einzelnen schwer zu belegen. Die Münchner Starkbierzeit im Frühjahr hält die Erinnerung trotzdem lebendig.
Eisbock: konzentriert durch Kälte
Beim Eisbock wird ein fertiger Bock gekühlt, bis ein Teil des Wassers gefriert. Das Eis wird abgetrennt, Alkohol, Zucker und Aromen bleiben konzentriert zurück. So entstehen 9 bis 14 Prozent vol bei einer Stammwürze von 18,9 bis 28,1 Prozent. Das Ergebnis ist dicht, süß und wärmend, ein Bier für kleine Gläser und langsames Probieren. Als Heimat gelten Kulmbach und Franken. Wer Bock, Doppelbock und Eisbock vergleicht, merkt schnell: Mit der Stärke wächst vor allem die Süße, nicht die Bitterkeit.
Bockbier probieren: kleines Glas, etwas wärmer
Starkbiere verlangen einen anderen Umgang als ein Helles. Ein kleines Glas mit leicht verengtem Rand hält die Aromen zusammen. Etwas wärmer serviert, um acht bis zehn Grad, zeigen Malz und dunkle Früchte mehr Tiefe; eiskalt wirkt ein Bock dagegen flach und nur süß. Weil Bockbiere deutlich mehr Alkohol enthalten als ein Vollbier, sollte man die Menge im Blick behalten. Ein halber Liter Doppelbock mit 8 Prozent vol enthält so viel Alkohol wie rund 0,8 Liter eines Biers mit 5 Prozent.