Brauen in der Küche
Bier selber brauen: was zu Hause geht und was erlaubt ist
Bier selber brauen ist in Deutschland erlaubt. Bis 200 Liter im Jahr für den eigenen Verbrauch fällt keine Biersteuer an, den Beginn muss man aber vorher beim zuständigen Hauptzollamt anzeigen. Verkaufen darf man das Bier nicht. Gebraut wird mit Malzextrakt, mit Malz im Topf oder mit Brauautomaten.
Ist Bier selber brauen erlaubt? Hauptzollamt und Steuer
Viele Hobbybrauer wissen nicht, dass Bier in Deutschland eine Steuersache ist. Nach § 41 der Biersteuerverordnung ist Bier, das Haus- und Hobbybrauer ausschließlich für den eigenen Verbrauch herstellen und nicht verkaufen, bis zu 2 Hektolitern pro Kalenderjahr steuerfrei. Das sind 200 Liter.
Die Befreiung gilt aber nicht automatisch ohne Meldung. Hausbrauer müssen den Beginn der Herstellung und den Ort vorab dem zuständigen Hauptzollamt anzeigen und angeben, wie viel Bier sie voraussichtlich im Jahr brauen. Das geht formlos oder mit dem Vordruck der Zollverwaltung. Wer mehr als 200 Liter braut, muss Steuer anmelden. Wer verkaufen will, braucht eine echte Brauerei mit allen Pflichten eines Lebensmittelbetriebs.
Beim Reinheitsgebot sind Hausbrauer freier. Nach § 9 Abs. 8 des weiter geltenden Biergesetzes gelten die Zutatenregeln für sie nicht. Wer also mit Kirschen, Koriander oder Kaffee experimentiert, verstößt damit nicht gegen das Gesetz. Brauen ist übrigens etwas völlig anderes als Brennen: Wer Alkohol destilliert, unterliegt eigenen, deutlich strengeren Regeln.
Extrakt, Allgrain oder Brauautomat: Welche Methode passt?
Der einfachste Einstieg ist das Brauen mit Malzextrakt. Dabei hat schon ein Hersteller gemaischt und die Würze zu Sirup oder Pulver eingedickt. Zu Hause wird der Extrakt nur in Wasser gelöst, mit Hopfen gekocht, gekühlt und vergoren. Es gibt sogar fertige Sets, bei denen der Extrakt bereits gehopft ist. Das gelingt meist, lässt aber wenig Spielraum.
Beim Allgrain-Brauen, also Brauen mit ganzem Malz, macht man alle Schritte selbst, vom Schroten über Maischen und Läutern bis zum Kochen. Ein großer Einkochtopf und ein Läutereimer mit Lochboden reichen für den Anfang. So lernt man am meisten über Rasten und Stammwürze. Brauautomaten mit Pumpe und Steuerung erledigen das Temperaturhalten selbst und sind zwischen beidem ein Kompromiss.
Hygiene und Gärung: Woran Hausbrauen am häufigsten scheitert
Die meisten Fehlsude scheitern nicht am Rezept, sondern an Sauberkeit. Alles, was nach dem Kochen mit der Würze in Berührung kommt, muss gereinigt und desinfiziert sein. Sonst gewinnen wilde Keime das Rennen gegen die Hefe, und das Bier wird sauer, muffig oder lösungsmittelartig.
Ebenso wichtig ist die Temperatur bei der Gärung. Wer ein Lager in der warmen Küche vergärt, bekommt ein fruchtiges, oft unsauberes Ergebnis. Für den Anfang eignen sich deshalb obergärige Stile wie Pale Ale oder Weißbier, die bei Zimmertemperatur gut gelingen. Untergärige Biere brauchen eher einen kühlen Keller oder einen umgebauten Kühlschrank.
Vorsicht gilt bei der Flaschengärung. Kommt zu viel Zucker in die Flaschen oder wird abgefüllt, bevor die Gärung wirklich beendet ist, steigt der Druck zu stark. Flaschen können dann platzen. Messen mit Spindel oder Refraktometer über mehrere Tage zeigt, ob der Zucker wirklich vergoren ist.
Gemeinsam brauen: Gemeindebrauhaus und Zoigl
Wer keinen Platz hat, kann sich zusammentun. Die Biersteuerverordnung rechnet Bier, das Hausbrauer in nicht gewerblichen Gemeindebrauhäusern herstellen, ihren Haushalten zu. In der Oberpfalz lebt diese Tradition im Zoigl weiter. Dort brauen berechtigte Bürger im gemeinsamen Kommunbrauhaus und vergären das Bier zu Hause, ausgeschenkt wird es abwechselnd in den eigenen Stuben.
Viele Städte haben heute Braukurse, Vereine und Hobbybrauer-Treffen. Dort lernt man schneller als allein, und erfahrene Brauer probieren das erste Ergebnis mit. Das ist oft die beste Schule für die eigene Zunge.