Wie Brauen modern wurde
Geschichte des Brauens: vom Kloster-Sudhaus zur Großbrauerei
Die Geschichte des Brauens ist eine Geschichte vom Messen und Kühlen. Klöster und städtische Brauhäuser brauten über Jahrhunderte nach Erfahrung. Erst Thermometer, Kältemaschine und die Erforschung der Hefe im 19. Jahrhundert machten aus dem Handwerk die Industrie der Großbrauereien.
Warum brauten Klöster Bier?
Im Mittelalter waren Klöster große Wirtschaftsbetriebe. Sie versorgten Mönche, Pilger und Gäste und hatten die Mittel für eigene Brauhäuser. Bier war ein Grundnahrungsmittel und während der Fastenzeit eine erlaubte Kalorienquelle. Viele Klöster brauten deshalb über Jahrhunderte, und einige deutsche Klosterbrauereien bestehen bis heute.
Daneben gab es von Anfang an weltliche Brauer: Bäuerinnen im eigenen Haus, Gasthäuser, städtische Brauhäuser und Bürger mit Braurecht. Städte erließen früh Regeln für Zutaten und Preise, etwa Weimar 1348, München 1487 oder die bayerische Landesordnung von 1516 in Ingolstadt. Das Bild vom Mönch als einzigem Brauer ist daher zu einfach.
Wichtig für heute: Eine Klosterbrauerei ist nicht dasselbe wie eine Trappistenbrauerei. Trappist ist kein Bierstil, sondern ein Zeichen der Internationalen Trappistenvereinigung für Biere, die unter Aufsicht von Trappistenmönchen in ihrer Abtei entstehen.
Brauen nach Jahreszeit: das Sommerbrauverbot
Ohne Kühlung war warmes Wetter der größte Feind des Bieres. In Bayern erlaubte die Brauordnung von 1553 das Brauen nur zwischen Michaeli am 29. September und Georgi am 23. April. Im Sommer gärte Bier zu leicht falsch und verdarb. Das Märzenbier, im letzten Monat der Brausaison eingebraut, wurde deshalb kräftiger angelegt und in tiefen Kellern gelagert.
Über diesen Kellern pflanzten Brauer schattenspendende Kastanien und schütteten Kies auf. Daraus entstanden die bayerischen Biergärten. Eis aus Weihern und Seen, im Winter gesägt und in Eiskellern gelagert, hielt die Temperatur bis in den Sommer niedrig. Untergäriges Lagerbier war so lange eine Frage von Klima und Kellerbau.
Wie verbreitet das kalte Brauen in Bayern war, zeigt die Geschichte des Pils. Am 5. Oktober 1842 braute der bayerische Brauer Josef Groll aus Vilshofen im neuen Bürgerlichen Brauhaus Pilsen den ersten Sud. Untergärig brauten die Bayern längst. Neu war die helle Farbe, möglich durch sehr helles Malz und das weiche Pilsner Wasser. Ausgeschenkt wurde das Bier ab dem 11. November 1842.
Thermometer, Kältemaschine, Hefe: Wie wurde Brauen Wissenschaft?
Im 18. Jahrhundert begannen vor allem englische Brauer, Thermometer und Würzespindeln zu nutzen. Zum ersten Mal ließen sich Rasttemperaturen und Extraktgehalt messen statt schätzen. Brauen wurde berechenbar, und Rezepte ließen sich wiederholen.
Den größten Sprung brachte die Kälte. Carl von Linde entwickelte seine Kältemaschine mit Unterstützung von Gabriel Sedlmayr, dem Besitzer der Münchner Spaten-Brauerei, und erhielt 1873 ein bayerisches Patent. Eine verbesserte Ammoniakmaschine ging an die Dreher-Brauerei in Triest und lief dort ab 1877 über drei Jahrzehnte. Damit konnte man untergäriges Bier das ganze Jahr brauen, unabhängig von Eis und Winter.
Parallel wurde die Hefe verstanden. Louis Pasteur zeigte 1876 in seinen Studien über das Bier, dass Mikroorganismen Bier verderben. Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Labor von Carlsberg in Kopenhagen die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe. Seitdem können Brauereien mit einer einzigen, stabilen Hefe arbeiten statt mit einem Gemisch. Pikant daran: Diese Hefe stammte ursprünglich aus München, denn Carlsberg hatte sie 1845 von Spaten erhalten. Hansen hat die Lagerhefe also nicht erfunden, er hat sie rein gezüchtet. Seine Methode verbreitete sich schnell, weil sie Fehlgärungen drastisch verringerte.
Vom Kupferkessel zur Großbrauerei
Dampfmaschine, Eisenbahn und Kühlung veränderten im 19. Jahrhundert den Markt. Bier ließ sich nun weit transportieren. Große Brauereien wuchsen, kleinere schlossen. Im 20. Jahrhundert kamen Edelstahltanks, automatisierte Sudhäuser und schließlich internationale Konzerne, die Hunderte Marken unter einem Dach führen.
Die Gegenbewegung begann mit Gasthausbrauereien und der Craft-Bewegung, zuerst in den USA, später auch in Europa. Kleine Häuser brauen heute oft mit derselben Technik wie die Großen, nur in kleineren Kesseln. Manche greifen bewusst alte Verfahren wieder auf, wie Dekoktion, offene Gärung oder Holzfass. Tradition und Industrie stehen sich damit weniger gegenüber als oft behauptet.