Würze gewinnen
Läutern: Würze und Treber trennen
Läutern bedeutet, die süße Würze von den festen Malzresten zu trennen. Die Spelzen setzen sich im Läuterbottich als Filterschicht ab, die Vorderwürze läuft ab, heißes Nachgusswasser wäscht den restlichen Zucker aus. Zurück bleibt der Treber, der meist als Viehfutter dient.
Läutern im Läuterbottich: So funktioniert es
Nach dem Maischen ist der Zucker gelöst, schwimmt aber zwischen Spelzen und Kornresten. Der Brauer pumpt die Maische in den Läuterbottich, ein breites Gefäß mit einem geschlitzten Senkboden kurz über dem eigentlichen Boden. Dort setzen sich die festen Teile ab. Nach einer Ruhezeit bilden sie eine Schicht, den Treberkuchen, die wie ein natürlicher Filter wirkt.
Die erste ablaufende Würze ist noch trüb. Sie wird zurück auf den Kuchen gepumpt, bis sie klar läuft. Erst dann beginnt das eigentliche Abläutern in die Würzepfanne. Ein Hackwerk mit Messern lockert den Treber zwischendurch, damit er nicht zusammenbackt. Wer zu schnell abzieht, presst den Kuchen fest, und das Läutern stockt.
Vorderwürze und Nachguss: Was ist der Unterschied?
Die Würze, die zuerst abläuft, heißt Vorderwürze. Sie ist am stärksten, weil sie den meisten gelösten Zucker enthält. Im Treber steckt danach aber noch viel Extrakt. Deshalb überschwallt der Brauer den Kuchen mit heißem Wasser von rund 78 °C, dem Nachguss, und wäscht den Rest heraus. In der Fachsprache heißt das Anschwänzen.
Mit jedem Nachguss wird die ablaufende Würze dünner. Irgendwann lohnt es sich nicht mehr, weiter auszuwaschen. Zu langes Anschwänzen löst außerdem Gerbstoffe aus den Spelzen, die das Bier herb und rau machen. Erfahrene Brauer hören deshalb rechtzeitig auf, auch wenn noch etwas Zucker im Treber bleibt.
Vorder- und Nachgüsse ergeben zusammen die Pfannevollwürze. Ihr Extraktgehalt wird mit einer Spindel oder einem Messgerät bestimmt und in Grad Plato angegeben. Beim Kochen verdampft Wasser, und der Wert steigt. Der Extraktgehalt der fertig gekochten Würze ist die Stammwürze, die in Deutschland über die Biergattung entscheidet: unter 11 Prozent ist es nach der Bierverordnung höchstens Schankbier, ab 16 Prozent darf es Starkbier oder Bock heißen.
Läuterbottich oder Maischefilter?
Große Brauereien setzen oft auf einen Maischefilter. Dabei wird die Maische zwischen Platten mit Filtertüchern gepresst. Das geht schneller, braucht kein intaktes Spelzenbett und erlaubt ein sehr feines Schrot, was die Ausbeute erhöht. Der Läuterbottich ist dagegen langsamer, aber robust, und bleibt in vielen mittelständischen Häusern Standard.
Eine Sonderform kennt die britische und historische Brautradition: Aus einer Maische wurden mehrere Biere gewonnen. Die starke Erstwürze ergab ein kräftiges Ale, spätere, dünnere Güsse leichtere Biere, die man im Englischen Small Beer nannte. Dieses Verfahren heißt Parti-Gyle und wird von einigen Brauereien heute wieder aufgegriffen.
Was passiert mit dem Treber?
Pro Sud bleiben je nach Größe einige Hundert Kilo bis viele Tonnen nasser Treber zurück. Er besteht aus Spelzen, Eiweiß und Fasern, der Zucker ist weitgehend ausgewaschen. Klassisch holen Landwirte ihn ab und verfüttern ihn an Rinder. Inzwischen backen manche Bäckereien Treberbrot, und Start-ups machen daraus Mehl, Riegel oder Verpackungsmaterial.
Für den Geschmack des Bieres ist das Läutern ein eher unsichtbarer Schritt. Fehler schmeckt man trotzdem: Zu viel ausgelaugte Gerbstoffe machen ein Bier adstringierend, also zusammenziehend im Mund, wie zu lange gezogener Tee. Ein sauberes Läutern ist deshalb die stille Grundlage, auf der Hopfen und Hefe später ihren Auftritt haben.
Läutern und Filtrieren: zwei verschiedene Schritte
Läutern wird oft mit Filtrieren verwechselt. Beim Läutern trennt man Würze und Treber, ganz am Anfang, noch vor dem Kochen. Das Filtrieren kommt viel später: Dann wird das fertig gelagerte Bier von Hefe und Trübstoffen befreit. Ein unfiltriertes Kellerbier wurde selbstverständlich geläutert, es hat nur den letzten Filter ausgelassen.
Auch beim Lambic gibt es eine Besonderheit. Traditionell wird dort mit einem Teil ungemälztem Weizen und einer trüben Maische gearbeitet, damit mehr unvergärbare Stärke für die lange Spontangärung im Bier bleibt. Das Läutern dauert dabei entsprechend länger. Der Schritt ist derselbe, das Ziel ist ein anderes.