Kochen und klären
Würzekochen: Hopfen, Bruch, Whirlpool
Beim Würzekochen siedet die Würze meist 60 bis 90 Minuten mit Hopfen. Dabei lösen sich die Bitterstoffe, Eiweiß flockt als Bruch aus, unerwünschte Aromen verdampfen und die Würze wird keimfrei. Im Whirlpool setzen sich danach Hopfenreste und Eiweiß als Kegel ab.
Warum wird die Würze gekocht?
Wer zum ersten Mal neben einer siedenden Würzepfanne steht, riecht Brot, Honig und frisches Heu. Das Kochen hat mehrere Aufgaben zugleich, und jede davon ist für ein sauberes Bier wichtig. Zuerst macht die Hitze die Würze keimfrei. Bakterien und wilde Hefen aus Malz und Luft sterben ab, damit später nur die gewünschte Hefe arbeitet.
Gleichzeitig verdampft Wasser, typischerweise einige Prozent der Menge pro Stunde. Die Würze wird dadurch konzentrierter, und der Brauer erreicht die geplante Stammwürze. Mit dem Dampf entweicht auch Dimethylsulfid, kurz DMS, ein Stoff, der nach gekochtem Gemüse oder Mais riecht. Gerade helles Pilsner Malz bringt viel von seiner Vorstufe mit. Ein zu kurzes oder zugedecktes Kochen rächt sich im Pils mit diesem dumpfen Gemüseton.
Schließlich laufen beim Kochen Bräunungsreaktionen ab. Die Würze wird etwas dunkler, und es entstehen Aromen, die an Karamell und Brotkruste erinnern. In hellen Bieren will der Brauer das gering halten, in Märzen oder Bock darf es mehr sein.
Was ist der Bruch beim Würzekochen?
Nach einigen Minuten im kräftigen Sieden verändert sich das Bild in der Pfanne. Kleine Flocken schweben in der Würze, die zwischen ihnen klarer wird. Brauer nennen das den Bruch. Es ist Eiweiß aus dem Malz, das durch die Hitze gerinnt und sich mit Gerbstoffen aus Malz und Hopfen verbindet, ähnlich wie Eiweiß in heißem Wasser stockt.
Diese Flocken heißen nach dem Ausscheiden Heißtrub. Sie müssen raus, denn im fertigen Bier würden sie Trübung, rauen Geschmack und kürzere Haltbarkeit verursachen. Ein guter Bruch braucht ein wallendes, kräftiges Kochen. Deshalb achten Brauer auf die Kochintensität ebenso wie auf die Zeit.
Hopfengabe beim Kochen: Bittere oder Aroma
Hopfen enthält Alphasäuren, die im kalten Wasser kaum löslich sind und wenig bitter schmecken. Erst beim Kochen wandeln sie sich in Iso-Alphasäuren um, die Hauptquelle der Bittere. Fachleute nennen das Isomerisierung. Je länger der Hopfen kocht, desto mehr Bittere entsteht, bis nach etwa einer Stunde kaum noch etwas dazukommt. Gemessen wird die Bittere in IBU, International Bitterness Units, also Milligramm Iso-Alphasäuren pro Liter.
Die Duftstoffe des Hopfens sind dagegen ätherische Öle, und die verdampfen beim Kochen schnell. Deshalb teilen Brauer die Hopfengabe auf. Eine frühe Gabe liefert Bittere, eine späte Gabe kurz vor Kochende bringt Aroma. Ein klassisches Pils bekommt oft eine kräftige Bittergabe und eine feine späte Aromagabe mit Edelhopfen. Ein Helles bleibt bei beidem zurückhaltender, damit das Malz im Vordergrund steht.
Whirlpool: Wie wird die Würze nach dem Kochen geklärt?
Nach dem Kochen pumpt der Brauer die heiße Würze tangential, also seitlich, in einen runden Bottich. Sie gerät in Drehung und kommt langsam zur Ruhe. Dabei sammeln sich Heißtrub und Hopfenreste in der Mitte des Bodens zu einem Kegel. Jeder kennt das Prinzip vom Teeglas, in dem sich die Blätter nach dem Umrühren in der Mitte ablagern. Die klare Würze wird dann vom Rand abgezogen.
Moderne Brauereien nutzen den Whirlpool auch als Aromastation. Die Würze ist dort noch heiß, aber unter dem Siedepunkt. Hopfen, der jetzt dazukommt, gibt viel Duft ab und vergleichsweise wenig zusätzliche Bittere. Viele IPAs leben von dieser Whirlpool-Hopfung, oft kombiniert mit dem Hopfenstopfen, bei dem Hopfen erst ins gärende oder fertige Bier kommt.
Kupferpfanne oder Edelstahl: Ändert das Material den Geschmack?
Die glänzenden Kupferhauben vieler Sudhäuser sind ein Stück Tradition. Früher waren Pfannen tatsächlich aus Kupfer, weil es Wärme gut leitet und sich gut verarbeiten ließ. Heute bestehen die meisten Anlagen innen aus Edelstahl, der leichter zu reinigen ist. Die Kupferverkleidung ist oft nur noch Hülle für Besucher.
Ob direkt mit Flamme, mit Dampf oder über einen Innenkocher beheizt wird, beeinflusst Energieverbrauch und Bräunung stärker als das Material der Hülle. Für Geschmack zählt am Ende, dass gründlich und kräftig genug gekocht wird und der Hopfen zur richtigen Zeit kommt.