Schroten und Maischen: Rasten, Enzyme, Infusion, Dekoktion

Schroten: Warum das Malz nicht zu Mehl werden darf

Vor dem Maischen läuft das Malz durch eine Schrotmühle. Ihre Walzen brechen den Mehlkörper auf, damit Wasser und Enzyme an die Stärke kommen. Die Spelzen, also die Hüllen des Gerstenkorns, sollen dabei möglichst ganz bleiben. Sie bilden später im Läuterbottich die Filterschicht, durch die die Würze abläuft.

Ein zu feines Schrot verstopft diese Schicht, ein zu grobes verschenkt Ausbeute. Viele Brauereien befeuchten das Malz deshalb vor dem Schroten kurz, damit die Spelzen elastisch bleiben. Fachleute sprechen von Konditionierung. Brauereien mit Maischefilter statt Läuterbottich dürfen feiner schroten, weil dort Filtertücher die Arbeit der Spelzen übernehmen.

Was passiert beim Maischen mit den Enzymen?

Beim Mälzen hat das Korn Enzyme gebildet, kleine Eiweißwerkzeuge, die Stoffe zerlegen. Im warmen Maischwasser werden sie aktiv. Jedes arbeitet bei einer anderen Temperatur am besten, und hier setzt die Kunst des Brauers an. Er hält die Maische nacheinander bei bestimmten Temperaturen, den sogenannten Rasten.

Um 62 bis 65 °C arbeitet vor allem die Beta-Amylase. Sie knabbert von der Stärke Maltose ab, einen Zucker, den die Hefe gut vergären kann. Bei 70 bis 72 °C dominiert die Alpha-Amylase, die Stärke in größere Bruchstücke zerschneidet. Ein Teil davon bleibt unvergoren im Bier und gibt ihm Körper. Zum Schluss wird die Maische auf etwa 76 bis 78 °C erwärmt, das Abmaischen, damit sie dünnflüssiger wird und sich besser läutern lässt.

Wie lange der Brauer welche Rast hält, entscheidet über das spätere Bier. Viel Zeit bei der Maltoserast ergibt einen hohen Vergärungsgrad und ein schlankes, trockenes Bier wie ein Pils oder Kölsch. Betont er die höhere Rast, bleibt mehr Restsüße, wie sie ein Märzen oder Bock haben soll. Ob die Stärke vollständig abgebaut ist, prüft man klassisch mit der Jodprobe: Jod färbt Stärke blauschwarz, verzuckerte Maische nicht.

Infusion oder Dekoktion: Was ist der Unterschied?

Beim Infusionsverfahren bleibt die gesamte Maische in einem Gefäß und wird nur erwärmt, entweder Stufe für Stufe oder mit einer einzigen Rast. Die britische Ale-Tradition kennt vor allem diese einfache Variante. Gut gelöstes Malz, bei dem schon die Mälzerei viel Vorarbeit geleistet hat, braucht nicht mehr.

Bei der Dekoktion zieht der Brauer einen Teil der Maische ab, kocht ihn in einer eigenen Pfanne und gibt ihn zurück. So steigt die Temperatur der Gesamtmaische auf die nächste Rast. Je nach Zahl der gekochten Teile spricht man von Ein-, Zwei- oder Dreimaischverfahren. Das Kochen fördert Maillard-Reaktionen, also Bräunungsreaktionen zwischen Zucker und Eiweiß, wie bei Brotkruste.

Historisch war die Dekoktion eine Antwort auf schwer lösliches Malz und fehlende Thermometer, denn kochendes Wasser hat immer dieselbe Temperatur. Heute ist sie eine Geschmacksentscheidung. Viele tschechische Lagerbiere, manche fränkischen Landbiere und Doppelböcke setzen weiter darauf, weil sie Malzaroma und Farbe vertieft. Sie kostet aber Zeit und Energie.

Maischen bei Weißbier, Pils und Bock: Was den Stil trennt

Beim Weißbier halten manche Brauer eine Rast um 45 °C ein. Sie setzt Ferulasäure frei, aus der die Weizenhefe später den nelkenartigen Duft bildet. Wer diese Rast auslässt, bekommt ein Weißbier mit mehr Banane und weniger Nelke. Hier entscheidet also schon das Maischen über das Aroma, das man der Hefe zuschreibt.

Ein Pils braucht dagegen viel vergärbaren Zucker, damit es trocken und hopfenklar wirkt. Ein Bock lebt von Malzfülle und hat nach der Bierverordnung mindestens 16 Prozent Stammwürze, also gelösten Extrakt in der Würze vor der Gärung. Für ihn wählt der Brauer mehr Malz, oft eine höhere Verzuckerungsrast und gern eine Dekoktion. Gleiche Kessel, gleiche Zutatenliste, ganz andere Biere.