Neue Spielarten
Neue Wege im Craft-Bier: Kalthopfung, Pastry Stout, Sour, Low-Alc
Kalthopfung, Pastry Stout, Kettle Sour und alkoholarmes Craft-Bier gehören zu den auffälligsten neuen Wegen der Szene. Kalthopfung bringt Hopfenduft ohne viel Bittere, Pastry Stouts schmecken nach Dessert, Sours nach frischer Milchsäure, Low-Alc-Biere zeigen Geschmack bei wenig oder fast keinem Alkohol.
Was ist Kalthopfung (Dry Hopping)?
Hopfen enthält zwei Gruppen von Stoffen, die im Bier zählen. Die Alphasäuren werden erst beim Kochen zu löslichen Bitterstoffen umgebaut. Die ätherischen Öle tragen das Aroma, verdampfen beim Kochen aber zum großen Teil. Wer Duft will, gibt Hopfen deshalb nach dem Kochen dazu, ins gärende oder fertig vergorene Jungbier. Das heißt Kalthopfung, englisch dry hopping, auf Deutsch auch Hopfenstopfen.
Neu ist die Technik nicht. Englische Brauer kannten sie lange, und Anchor brachte sie 1975 mit dem Liberty Ale zurück in die USA. Neu sind die Mengen und die Sorten. Moderne IPAs bekommen oft mehrere Hopfengaben in der Gärung. Dabei kann es zur Nachgärung kommen, weil Enzyme aus dem Hopfen Malzreste aufspalten, die die Hefe dann doch noch vergärt. In Deutschland ist Kalthopfung erlaubt, auch mit Hopfenpellets, denn Hopfenpulver nennt das Gesetz ausdrücklich.
Was ist ein Pastry Stout?
Pastry heißt Gebäck, und genau danach soll so ein Bier schmecken. Grundlage ist meist ein Imperial Stout mit 8 bis 12 Prozent Alkohol. Dazu kommen Milchzucker, Vanille, Kakao, Kokos, Ahornsirup oder sogar Kekse. Milchzucker, auch Laktose genannt, kann die Bierhefe nicht vergären. Er bleibt deshalb als Süße und Körper im Bier. Für Menschen mit Laktoseunverträglichkeit und für Veganer ist das wichtig zu wissen.
In Deutschland liegen diese Zutaten außerhalb von Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Ein heimisches Pastry Stout braucht daher eine Genehmigung als besonderes Bier, die es in Bayern nicht gibt. Importe dürfen seit 1987 als Bier verkauft werden, wenn sie im Herkunftsland als Bier gelten. Fachleute streiten, ob solche Biere noch ein Stout sind oder schon ein Dessert. Klar ist: Wer ein trockenes Irish Stout erwartet, erlebt hier das Gegenteil.
Was ist ein Kettle Sour und wie unterscheidet es sich von Lambic?
Saure Biere haben eine lange Geschichte, von der Berliner Weisse bis zum belgischen Lambic. Lambic vergärt spontan, also mit Hefen und Bakterien aus der Luft und dem Holz, und reift Monate bis Jahre. Craft-Brauer suchten einen schnelleren Weg und fanden ihn im Kettle Sour. Dabei säuern Milchsäurebakterien die ungekochte Würze, also den süßen Malzsud, im Kessel an. Danach wird gekocht, die Bakterien sterben, und eine normale Hefe vergärt das Bier.
So entsteht in wenigen Tagen ein sauber saures Bier, frisch wie Joghurt statt vielschichtig wie Gueuze. Vorbilder sind die Berliner Weisse mit 2,8 bis 3,8 Prozent Alkohol und die Gose mit Salz und Koriander, die in Deutschland als besonderes Bier gilt. Aus Brasilien kommt das Catharina Sour, ein leichtes Sauerbier mit frischer Frucht, das die BJCP-Richtlinien vorläufig als eigenen Stil führen. Viele Brauereien geben inzwischen große Mengen Fruchtpüree dazu.
Wie viel Alkohol hat alkoholfreies und alkoholarmes Craft-Bier?
Alkoholfrei heißt in Deutschland nach Branchenpraxis höchstens 0,5 Prozent Alkohol. Eine gesetzliche Definition für Bier gibt es nicht, und andere Länder ziehen die Grenze anders. Die Angabe 0,0 ist eine zusätzliche Auslobung der Brauerei. Leichtbier liegt laut BJCP bei 2,4 bis 3,6 Prozent. Craft-Brauer stellen heute alkoholfreie IPAs, Stouts und Sours her, mit Spezialhefen, die kaum Alkohol bilden, oder indem sie den Alkohol nachträglich entziehen.
Der Markt dafür ist gewachsen. Im deutschen Handel kamen alkoholfreie Biere und Biermischgetränke 2025 laut Brauer-Bund erstmals auf mehr als 10 Prozent des Umsatzes. Die größeren Brauereien stellten rund 616 Millionen Liter alkoholfreies Bier her, 6,5 Prozent mehr als im Vorjahr. Welche der neuen Spielarten sich halten, kann heute niemand sagen. Kalthopfung ist längst Handwerkszeug geworden, über Pastry Stouts wird noch gestritten. Entschieden wird das im Glas.