Brotzeit im Biergarten
Biergarten und Brotzeit: was auf den Tisch gehört
Im bayerischen Biergarten darf man seine Brotzeit mitbringen. Dieses Recht geht auf einen Erlass von König Max I. Joseph vom 4. Januar 1812 zurück. Auf den Tisch gehören Brezn, Radi, Obatzda, Wurstsalat und Käse, dazu meist ein Helles, ein Weißbier oder ein Radler.
Warum darf man im Biergarten Essen mitbringen?
Die Antwort liegt im Keller. In Bayern durfte nach der Brauordnung von 1553 nur zwischen Michaeli (29. September) und Georgi (23. April) gebraut werden, weil der Sud in der warmen Jahreszeit leicht verdarb. Das Märzenbier für den Sommer lagerte darum in tiefen Kellern. Über den Kellern pflanzten die Brauer Kastanien, deren dichtes Laub Schatten spendete, und streuten Kies. Bald schenkten sie dort direkt aus.
Die Wirte fürchteten die Konkurrenz. König Max I. Joseph schlichtete am 4. Januar 1812 per Erlass: Die Münchner Brauer durften auf ihren Märzenkellern von Juni bis September selbst gebrautes Bier ausschenken und Brot reichen, Speisen aber nicht verkaufen. Die Gäste brachten ihr Essen also selbst mit. Die Bayerische Biergartenverordnung vom 20. April 1999 hält den Brauch fest: Zum Biergarten im Sinne der Verordnung gehört, dass man die mitgebrachte Brotzeit unentgeltlich verzehren darf.
Was gehört zur bayerischen Brotzeit?
Kalt, einfach und gut zu transportieren: So sieht eine bayerische Brotzeit aus. Klassisch sind Brezn, Radi, also hauchdünn geschnittener und gesalzener Rettich, Obatzda, Wurstsalat, Leberkäse, Emmentaler, Essiggurken und Bauernbrot. Der Obatzda ist ein Aufstrich aus reifem Camembert, Butter, Zwiebeln, Paprikapulver und oft einem Schuss Bier. Er ist salzig, fett und würzig und braucht ein Bier, das aufräumt.
Am Radi zeigt sich, wie Salz und Bier zusammenwirken. Der Rettich wird gesalzen, bis er Wasser zieht, und schmeckt dann scharf und frisch. Ein Helles mit weichem Malz mildert die Schärfe, das Salz lässt das Bier runder wirken. Zum Wurstsalat mit Essig und Zwiebeln passt ein Pils oder Kellerbier, zum Obatzda ein Weißbier, dessen Hefefrucht Paprika und Kümmel aufnimmt.
Helles, Weißbier oder Radler: was im Biergarten getrunken wird
Im Biergarten zählt die Länge des Nachmittags. Deshalb dominieren dort Biere mit moderatem Alkohol. Das Münchner Helles mit 4,7 bis 5,4 % und mildem Hopfen ist der Standard, das Weißbier mit 4,3 bis 5,6 % der zweite Klassiker. Wer weniger Alkohol möchte, wählt ein Radler aus Bier und Zitronenlimonade, meist etwa zu gleichen Teilen gemischt, oder eine Russ, die Mischung aus Weißbier und Limonade.
Helles und Pils werden oft gleichgesetzt, schmecken neben der Brotzeit aber spürbar anders. Das Helles ist malzbetont und mild (16 bis 22 IBU), das deutsche Pils deutlich herber (22 bis 40 IBU) und trockener. Zu einer deftigen Brotzeit mit viel Fett wirkt das Pils frischer, das Helles bleibt weicher und unauffälliger. Alkoholfreies Weißbier und Helles haben in vielen Biergärten inzwischen einen festen Platz.
Brotzeit anderswo: Bierkeller, Zoigl und das Brett zu Hause
In Franken heißen viele Biergärten Keller, weil sie wie in München über alten Lagerkellern liegen. Zur Brotzeit gibt es dort Kellerbier, unfiltriert und hefetrüb, dazu Presssack, Stadtwurst und Brot. In der Oberpfalz pflegen die Zoigl-Orte eine eigene Tradition: Kommunbrauer brauen im gemeinsamen Sudhaus, und die Zoiglstuben öffnen abwechselnd, erkennbar am Zoiglstern über der Tür. Dazu kommt kalte, deftige Kost.
Eine Brotzeit zu Hause folgt denselben Regeln wie unter den Kastanien. Ein Brett mit Brot, Käse, Wurst und Gemüse lässt sich nach Gewicht ordnen: Frischkäse und Radieschen zu einem Hellen, Wurstsalat und Bergkäse zu einem Märzen oder Kellerbier, Räucherschinken zu einem Rauchbier. Wer mehrere Biere öffnet, beginnt mit dem leichtesten und endet mit dem kräftigsten, damit keines das nächste übertönt.