Bier im Topf
Kochen mit Bier: Schmoren, Backen, Bierteig
Beim Kochen mit Bier eignen sich malzige Biere mit wenig Bittere am besten, denn beim Einkochen wird Hopfen bitterer. Der Alkohol verdampft langsamer als gedacht: Nach einer Stunde Schmoren steckt laut einer Messung des US-Landwirtschaftsministeriums noch rund ein Viertel davon im Topf.
Welches Bier eignet sich zum Kochen?
Beim Kochen verdampft Wasser, und alles, was nicht flüchtig ist, wird konzentriert. Das gilt für Salz, für Zucker und für Hopfenbittere. Ein IPA, das im Glas angenehm herb schmeckt, kann nach einer Stunde im Schmortopf eine Soße unangenehm bitter machen. Die erste Regel lautet deshalb: Zum Schmoren und Reduzieren malzige, mild gehopfte Biere nehmen, etwa Dunkel, Märzen, Bock, Dubbel oder ein Oud Bruin.
Hopfenaromen wie Zitrus und Kiefer verfliegen in der Hitze dagegen schnell. Wer sie im Gericht schmecken will, gibt das Bier erst kurz vor dem Servieren dazu oder verwendet es kalt, etwa in einer Vinaigrette. Röstmalz bleibt stabil und färbt Soßen dunkel. Die Säure eines Sauerbiers hilft beim Ablöschen und bringt Frische, so wie sonst ein Schuss Wein oder Essig.
Carbonnade, Bierbraten und Welsh Rarebit: Klassiker mit Bier
Die flämische Carbonnade ist das bekannteste Schmorgericht mit Bier. Rindfleisch wird mit Zwiebeln angebraten und dann stundenlang in dunklem Bier geschmort, oft mit einer Scheibe Brot mit Senf, die in der Soße zerfällt und sie bindet. In Flandern nimmt man dafür gern ein säuerlich-malziges Oud Bruin oder ein dunkles Abteibier. Die leichte Säure macht die Soße lebendig, das Malz gibt ihr Tiefe.
In Bayern übernimmt das Dunkel diese Aufgabe beim Schweinebraten: Ein Schuss Bier beim Begießen hilft der Kruste und gibt der Soße Malzton. In Großbritannien entsteht das Welsh Rarebit aus geschmolzenem Cheddar, Senf, Worcestersoße und Ale, das über geröstetes Brot gegossen und überbacken wird. In Irland landet Stout im Rindfleischeintopf und im Früchtekuchen. Gemeinsam ist all diesen Gerichten, dass das Bier als Gewürz dient und nicht als Hauptsache: Ein Glas reicht meist für einen ganzen Topf, und am Tisch steht oft dasselbe Bier, das auch in der Soße steckt.
Bierteig, Brot und Backen mit Bier
Ein Bierteig für Backfisch, Zwiebelringe oder Apfelküchle wird luftiger und knuspriger als ein Teig mit Wasser. Die Kohlensäure hinterlässt beim Ausbacken feine Bläschen, und der Alkohol verdampft schneller als Wasser, sodass die Kruste rascher trocknet. Am besten eignet sich ein kaltes, spritziges Helles oder Pils, das erst kurz vor dem Frittieren untergerührt wird.
Im Brot ersetzt Bier einen Teil des Wassers. Dunkles Bier gibt Kruste und Krume Malzaroma und Farbe, Weißbier eine leichte Fruchtigkeit. Auch Biertreber, der ausgelaugte Malzrückstand aus dem Sudhaus, wandert in manches Brot und bringt Ballaststoffe und Biss mit. In Kuchen und Brownies vertieft ein Stout den Schokoladengeschmack, ohne selbst in den Vordergrund zu treten.
Verkocht der Alkohol beim Kochen mit Bier?
Nein, nicht vollständig. Das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) hat 1992 gemessen, wie viel Alkohol in Speisen zurückbleibt. Wird Alkohol in ein Gericht gerührt und dann gebacken oder geköchelt, sind nach 15 Minuten noch etwa 40 % vorhanden, nach einer Stunde etwa 25 %, nach zweieinhalb Stunden etwa 5 %. Ein kurz mit Bier abgelöschtes Gericht enthält also noch einen guten Teil.
Weil Bier weniger Alkohol hat als Wein oder Schnaps und meist in kleinen Mengen in große Töpfe wandert, bleibt der Gehalt je Portion in der Regel gering. Für Kinder, Schwangere, Menschen, die keinen Alkohol trinken, und vor dem Autofahren ist er trotzdem nicht null. Wer sichergehen will, kocht mit alkoholfreiem Bier, das in Deutschland bis zu 0,5 % vol enthalten darf, oder mit einem als 0,0 ausgelobten. Es bringt Malzgeschmack und funktioniert im Schmortopf wie im Bierteig.