Süßes und Schokolade
Bier zu Dessert und Schokolade
Zum Dessert passt ein Bier, das mindestens so süß ist wie die Nachspeise, sonst wirkt es dünn und bitter. Zu dunkler Schokolade passen Imperial Stout und Porter, zu Früchten ein Kriek oder Framboise, zu Karamell und Nuss ein Doppelbock, Eisbock oder Barley Wine.
Die Süßeregel: warum das Bier süßer sein muss als das Dessert
Süßes verändert den Gaumen. Nach einem Löffel Mousse oder Crème brûlée wirkt jedes trockene Getränk plötzlich sauer und dünn, und die Bittere tritt hervor. Vom Dessertwein kennt man diese Regel, für Bier gilt sie genauso. Das Bier zum Nachtisch braucht deshalb Restsüße, also Malzzucker, den die Hefe nicht vergoren hat, oder kräftige Röst- und Fruchtaromen, die am Gaumen süß wirken.
Gut geeignet sind Biere mit hoher Stammwürze, dem Anteil gelöster Stoffe aus dem Malz vor der Gärung. Ein Doppelbock beginnt laut Stilleitfaden der Bierrichter (BJCP) bei 17,5 °P, ein Imperial Stout bei 18,2 °P, ein englischer Barley Wine bei 19,3 °P. Diese Biere bleiben nach der Gärung vollmundig. Wegen ihres Alkohols von oft 8 bis 12 % genügt ein kleines Glas; man behandelt sie eher wie einen Dessertwein als wie einen Durstlöscher.
Welches Bier passt zu Schokolade?
Dunkle Schokolade und Röstmalz entstehen auf ähnliche Weise: Kakaobohnen werden geröstet, Röstmalz ebenfalls. Ein Imperial Stout mit Kaffee-, Kakao- und Lakritztönen spiegelt eine Schokolade mit hohem Kakaoanteil fast eins zu eins. Ein Porter ist leichter und passt zu Brownies oder Schokoladenkuchen, ein Baltic Porter, kalt vergoren und glatt, zu Pralinen mit Nougat.
Auch Kontrast funktioniert. Ein Kriek, also ein Lambic mit Sauerkirschen, bringt Säure und rote Frucht an die Schokolade, wie eine Schwarzwälder Kirschtorte im Glas. Milchschokolade ist süßer und weicher; sie verträgt einen Dubbel mit Rosinen- und Karamellton oder ein Dunkles Weizen mit Banane. Bei weißer Schokolade, die fast nur aus Kakaobutter, Zucker und Milch besteht, wirken fruchtige Sauerbiere oft besser als dunkle.
Obst, Kuchen und Eis: Fruchtbiere, Weizenbock und Milk Stout
Fruchtdesserts verlangen Frucht im Glas. Zu Beerentarte, Panna cotta mit Himbeeren oder Roter Grütze passt ein Framboise, ein Lambic mit Himbeeren. Ein traditionelles Oude Kriek ist trocken und sauer; viele Kriek im Handel sind nachgesüßt, und zum Dessert passt nach der Süßeregel meist die süßere Fassung. Zu Apfelstrudel oder Bratapfel mit Zimt greift ein Weizenbock mit Banane, Nelke und Trockenfrucht die Gewürze auf.
Eine Spielerei mit Fangemeinde ist Vanilleeis in Stout: Eine Kugel Eis im Glas ergibt einen Bierfloat, halb Getränk, halb Dessert, und Röstmalz und Vanille verbinden sich wie Kaffee und Sahne. Zu Käsekuchen passt ein Fruchtbier oder ein Witbier mit Orangenschale, das den Quark leichter wirken lässt. Zum Tiramisu harmoniert ein Milk Stout, gebraut mit Milchzucker (Laktose), den die Bierhefe nicht vergären kann und der darum süß im Bier bleibt.
Karamell, Nüsse und Gebäck: die Stunde der Starkbiere
Bei Crème brûlée, Nusskuchen oder Lebkuchen zeigen die malzigen Starkbiere ihre Stärke. Ein Doppelbock mit 7 bis 10 % bringt Brotkruste und Karamell, ein Eisbock noch mehr Konzentration. Für den Eisbock friert man einen Teil des Wassers im Bier aus und entfernt das Eis; Alkohol und Malz bleiben dichter zurück, und am Ende stehen 9 bis 14 % im Glas.
Der Barley Wine aus England, trotz seines Namens ein Bier, verbindet Honig, Trockenfrucht und eine spürbare Hopfenbittere von 35 bis 70 IBU. Die Bittere hält ihn auch neben süßem Gebäck frisch. Ein belgisches Quadrupel, im BJCP als Belgian Dark Strong Ale geführt, passt mit Feige, Rosine und Kandis zu Christstollen und Früchtebrot. Allen gemeinsam ist der hohe Alkohol, deshalb kommen sie zum Nachtisch in kleinen Gläsern und kleinen Mengen auf den Tisch.