Käse und Bier
Bier und Käse: welches Bier zu welchem Käse?
Bier passt zu Käse oft besser als Wein, weil Kohlensäure das Milchfett löst und Malz die nussigen, salzigen Töne gereifter Käse aufgreift. Die Grundregel: Frischkäse zu frischen, leichten Bieren, Hartkäse zu malzigen, Blauschimmel zu starken, süßlichen Bieren.
Warum passen Bier und Käse so gut zusammen?
Käse und Bier haben eine gemeinsame Herkunft: Beide kommen vom Bauernhof und aus dem Kloster, beide leben von Rohstoffen vom Feld, von Mikroben und von Zeit. Am Gaumen treffen sie sich an vielen Stellen. Malz bringt Brot, Nuss und Karamell, gereifter Käse ebenfalls. Die Hefe liefert Ester, das sind fruchtige Duftstoffe aus der Gärung, die an Birne, Banane oder Apfel erinnern, und sie passen zu Weichkäse und Rotschmiere.
Der zweite Grund ist mechanisch. Käse ist fett, und Fett überzieht die Zunge. Die Kohlensäure im Bier schäumt diesen Film weg, die Hopfenbittere schneidet ihn. Rotwein hat es schwerer: Seine Gerbstoffe, die Tannine aus Schalen und Kernen, können mit Salz und Fett metallisch oder bitter wirken. Das erklärt, warum zu einer gemischten Käseplatte mehrere Biere oft leichter passen als ein einziger Rotwein.
Frischkäse und Ziegenkäse: welches Bier passt?
Junger Ziegenkäse, Ricotta oder ein Kräuterquark sind säuerlich, cremig und zart. Ein schweres Bier überrollt sie. Gut passen helle, spritzige Biere mit eigener Frische: ein belgisches Witbier mit Koriander und Orangenschale, eine trockene Saison mit pfeffriger Hefe oder eine Berliner Weisse mit ihrer milden Milchsäure und nur 2,8 bis 3,8 % Alkohol. Die Säure im Bier greift die Säure im Käse auf, die Kohlensäure hält das Ganze leicht.
Witbier und Weißbier werden oft verwechselt, am Käsebrett zeigt sich der Unterschied deutlich. Das belgische Witbier enthält ungemälzten Weizen, Koriander und Bitterorangenschale und schmeckt zitrisch-würzig. Das bayerische Weißbier kommt ohne Gewürze aus; seine Banane und Nelke stammen allein von der Hefe. Zu Ziegenfrischkäse mit Kräutern wirkt das Witbier frischer, zu einem milden Weichkäse das Weißbier runder.
Hartkäse, Bergkäse und Rotschmiere: Malz und Hefe als Partner
Je länger ein Käse reift, desto mehr Eiweiß zerfällt in würzige, nussige Stoffe, manchmal knirschen kleine Kristalle zwischen den Zähnen. Ein solcher Bergkäse oder alter Gouda verlangt ein Bier mit Malzkörper. Ein Märzen mit Brot- und leichten Karamelltönen, ein dunkler Bock oder ein Doppelbock mit Trockenfrucht passen hier besser als ein schlankes Pils. Das Echo zwischen der nussigen Rinde und dem Malz trägt die ganze Paarung.
Rotschmierekäse wie Limburger, Romadur oder Epoisses riechen nach Stall und Keller, schmecken aber oft milder, als die Nase vermuten lässt. Belgische Klosterbiere sind hier zu Hause. Einige Trappistenabteien stellen eigenen Käse her, etwa Chimay und Orval, und reichen ihn zu ihrem Bier. Ein Tripel mit 7,5 bis 9,5 % und würziger Hefe oder ein Dubbel mit Rosinenton hält dem Geruch stand und wäscht das Fett weg.
Blauschimmel und Camembert: Süße gegen Salz
Blauschimmelkäse wie Roquefort, Gorgonzola oder Stilton sind salzig, scharf und fett zugleich. Hier hilft die Kontrastregel: Ein süßliches, starkes Bier dämpft das Salz. Biersommeliers empfehlen zu Stilton gern einen Barley Wine, einen englischen Starkbierstil mit 8 bis 12 %, Honig- und Trockenfruchtnoten, der dem Portwein am Käsebrett erstaunlich nahekommt. Ein Imperial Stout mit Kakao und Röstung leistet Ähnliches, ein Eisbock ebenso.
Weißschimmelkäse wie Camembert oder Brie schmecken milder und pilzig. Ein Kellerbier, also ein unfiltriertes, hefetrübes Lagerbier, oder ein bernsteinfarbenes Wiener Lager passt zur weichen Rinde. Wer eine Platte mit mehreren Käsen anrichtet, arbeitet am besten in einer Richtung: vom milden zum kräftigen Käse und vom hellen, leichten zum dunklen, starken Bier. Dann überdeckt kein Glas das nächste.